gâteau tutti frutti, au companion (ou pas)

Ce gâteau tutti frutti est clairement mon préféré pour les anniversaires, il déborde de gourmandise et de fraîcheur.

Une base de Molly cake tout moelleux , fourré à la crème diplomate toute légère , recouverte d’une multitude de fruits en morceaux et … comble de la régalade… une crème chantilly super légère et aérienne , et des amandes effilées caramélisées tout autour, Mamma Mia !

Je vous ai partagé hier la recette du MOLLY CAKE , qui est la base de ce somptueux gâteau , vous y trouverez non seulement la recette détaillée, mais de nombreux conseils pour un résultat tip top , même si vous n’avez pas de bases en pâtisserie ;

➡️Retrouvez la RECETTE DU MOLLY CAKE ICI au COMPANION ou pas

A noter : Pour réaliser mon molly cake j’ai choisi d’utiliser un cercle à pâtisserie réglable de 22 cm de diamètre et 8 cm de hauteur , j’ai ainsi obtenu un gâteau d’anniversaire très haut , puisqu’une fois fini est garni sur 2 étages , et décoré avec pas mal de fruits .

 SI VOUS N’ AVEZ PAS de moule de ce diamètre , et que vous ne souhaitez pas investir , vous pouvez « éventuellement » utiliser un moule à charnière de 24 cm (attention 24 cm maximum ) , le résultat final sera un peu moins haut mais ça restera un joli gâteau . Il faudra juste « peut-être » adapter le temps de cuisson du molly cake , qui pourrait être très légèrement inférieur ou pas ( puisque le gâteau sera un peu moins épais) , vérifier la cuisson au bout de 25 min .

Pour être honnête je n’ai pas testé de mon coté , mais à mon avis 2 cm de plus , ça ne changera pas radicalement le résultat , la génoise sera juste un peu moins haute c’est tout .D’ailleurs si vous pensez transporter le gâteau cgez des amis ou pour un dejeuner en famille la version 22 cm sera trop haute…j’ai failli me faire avoir 😁 heureusement ma boite de transport avec cloche, spéciale gâteau était juste assez haute 1 cm de plus et c’était la cata !

COMMENT S’ORGANISER ?

POUR SE FACILITER LA RECETTE DES GÂTEAUX D’ANNIVERSAIRE , SI ON EST DÉBUTANT ( ou pas ) :

Faire un gâteau d’anniversaire avec un effet whouaou comme celui présenté ici n’est pas vraiment difficile mais demande beaucoup de temps ! Si comme moi vous aimez pâtisser alors le temps va filer à vitesse grand V et vous ne verrez pas le temps passer je bous assure  ! Comptez 3 bonnes heures !

Cependant si ça vous fait peur , si vous pensez ne pas être « à la hauteur », je vous conseille de le réaliser en plusieurs fois ,avec un peu d’organisation ça vous semblera bien moins difficile voici mes conseils  :

• J-1( voir J-2) Faites le molly cake ; A conserver sous film étirable au frigo.
• J-1 : Réalisez la créme pâtissière la veille qui doit être froide au moment où on rajoute la crème fouettée. La crème pâtissière est très rapide à réaliser . Filmez la au contact et conservez la au frigo
• Et si vous avez le temps, préparez la crème diplomate puis à conserver au frigo avec du film étirable pour éviter de transférer les odeurs du frigo dans la crème !
• Le jour J :➡️ Réalisez la crème chantilly mascarpone qui doit etre du jour /couper les fruits / faire la finition du gâteau : recouvrir le gâteau de chantilly , faire les décors , rajouter les fruits, les amandes grillées .

POUR SIMPLIFIER

Si vous avez fait la génoise à l’avance , préparez carrément le gâteau la veille au soir

• molly cake fourré de crème diplomate +fuits MAIS SANS LA COUVERTURE CHANTILLY 
• Le jour J réaliser et appliquer la chantilly + les fruits du dessus en déco + les amandes.

Par conséquent, même si vous n’êtes pas super doués en pâtisserie , avec un peu d’organisation , de patience , de bonne volont ,vous pouvez réaliser ce merveilleux gâteaux. Gardez à l’esprit que même s’il n’est pas aussi beau que vous le souhaitez il sera bon et c’est avec des challenges qu’on progresse !

LA CREME DIPLOMATE

La crème diplomate c’est une crème pâtissière + de la crème fouettée pour la rendre toute légère et aérienne , donc il faudra :

• Réaliser une crème pâtissière, idéalement à J-1 , la filmer au contact, la laisser refroidir complètement et la réfrigérer 
• Monter de la crème fraîche en crème fouettée

LA CRÈME PATISSIERE

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de maïzena
• 60g de sucre blanc
• 250 ml de lait
• 1 gousse de  vanille ou de l’extrait de vanille ( idéalement naturel )
• 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune( soit 4g au total)

AU AU COMPANION :

Tremper les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir

Placez l’ACCESSOIRE BATTEUR, mettre tous les ingredients, SAUF LA GÉLATINE,( qui doit ramollir pendant la cuisson de la créme pâtissière)

Melanger vit 7/ 40 secondes

Programmer vitesse 4 /90 °c/ 12minutes /SANS BOUCHON.

Au bip, rajouter les 2 feuilles de gélatine réhydratées et bien égouttées.

Melanger vit 5 / 1 min pour bien faire fondre et dissoudre la gélatine.

Débarrasser la crème pâtissière dans un plat à gratin large( pour acceler le refroidissement). Filmer au contact, laisser refroidir puis réfrigérer.

SANS COMPANION

1. Mettre à ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
2. Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs+ le sucre jusqu’à blanchir le mélange. Rajouter la vanille et la maïzena , fouetter de nouveau.
3. Dans une casserole , faire chauffer le lait à la limite de ébullition . Éteindre le feu
4. Mettre la moitié du lait chaud dans le mélange oeuf/sucre/maizena/vanille , diluer rapidement au fouet à main
5. Verser le contenu du saladier dans le lait chaud de la casserole , mélanger. Sur feu doux, portez à petite ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois , jusqu’à épaississement. Eteindre le feu et continuer de remuer feu éteint pour 2 minutes .
6. Rajouter les 2 feuilles de gélatine ramollies bien égouttées. Remuer énergiquement au fouet à main pour faire totalement fondre la gélatine, c’est super important.
7. Débarrasser la crème pâtissière sur une assiette larg , filmez au contact , laisser refroidir , puis placez au frigo .

1. Une fois la crème bien froide (d’où l’intérêt de la réaliser la veille ), mettre la crème pâtissière dans un saladier , fouettez au fouet électrique jusqu’à avoir un aspect léger et souple .

Pour la crème fouettée

• 200 ml de crème fraîche 30 % de MG minimum ultra froide

Monter la crème fraîche ultra froide en chantilly ferme…. Dans un robot pâtissier , ou au fouet électrique ou encore…

au COMPANION ( méthodologie au companion donnée dans la recette du molly cake hier ) , Cuve préalablement refroidie, crème fraîche ultra froide /Batteur/ SANS BOUCHON / vit 3 puis augmenter d’1 vitesse toutes les 30 secondes /stopper dès la prise de la creme vers la vitesse 9, attention à ne pas faire du beurre !

Mélanger la créme fouettée à la crème pâtissière, bien froide et assouplie, à en 3 fois , à la Maryse , de bas en haute en soulevant la préparation pour avoir une crème diplomate à la texture hyper mousseuse et légère .

FRUITS

Pour ce gâteau , il n’y a pas de liste et de quantités précises pour les fruits , vous devrez choisir les fruits que vous trouverez chez le marchand !

Les meilleurs , les plus murs , ceux qui vous semblent parfaits . En été c’est facile en hiver ça l’est beaucoup moins ! j’ai dû faire 3 grandes surfaces avant de trouver mon bonheur ! Sans compter que j’avais déjà des fruits à la maison , notamment les fruits rouges pour la décoration qui était au congélateur .

A titre indicatif, la liste des fruits que j’ai utilisée (je rappelle que nous sommes en Février ) :

• 1/2 orange
• 1 belle mangue
• 3 kiwis
• 1 barquette de 250 g de fraises guariguette françaises
• Des fruits au sirop en conserve : pêches + ananas .
• Pour la déco myrtilles, groseilles ( j’avais un mélange de fruits rouges au congélateur , j’en ai toujours pour faire ma confiture IG BAS

CONSEIL

MIEUX VAUT ACHETER UN PEU PLUS DE FRUITS !

Il vous en restera sûrement… vous consommerez les restes en salade de fruits , plutôt que d’en manquer !!! Utiliser au moins1 fruit en conserve ( poire , pêche , ananas ), le jus servira à imbiber le molly cake . ➡️ Pensez a presser les ananas qui sont gorgées de jus avant de les mettre dans le gâteau !

Une fois la crème diplomate réalisée , mettez la au frigo ,

• Coupez une partie des fruits en petits cubes (pressez les ananas en boite pour faire sortir l’excedent de jus).
• coupez une autre partie en gros morceaux. Laisser certaines fraises entières avec la queue et d’autres coupées en 2 dans la hauteur , important pour la déco.

Praparez la chantilly au mascarpone selon la RECETTE ICI .

C’est en effet on utilise la même quantité que pour mes choux craquelin a la chantilly mascarpone. Elle est hyper aérienne, légère et surtout elle se tient bien au pochage .

• 250 g d’amandes effilées
• 3 à 4 cuillères à soupe de sucre blanc

Dans une poêle anti adhésive, sur feu moyen, versez le sucre et les amandes effilées , faire fondre le sucre. Lorsqu’il commence à caraméliser, stopper le feu, remuer sans cesse jusqu’à bien enrober les amandes qui doivent être dorées . Laisser refroidir

MONTAGE gâteau tutti frutti

• Diviser le molly cake en 3 parties en suivant mes conseils ICI

• Posez la base du gâteau sur un un cercle cartonné doré comme moi(ce qu’utilisent les patissiers) .. Ca permet de déplacer le gâteau par la suite ou posez le directement sur le plat de service.
• Imbibez le molly cake, sans surcharge ,avec le sirop de fruit récupéré de la conserve.
• Mettre la moitié de la crème diplomate sur la première tranche de molly cake.
• Répartir une quantité généreuse de fruits en petits cubes. Mélangez bien les différents fruits pour avoir un tutti frutti parfaitement équilibré

• Recommencer 1 fois

• Recouvrir GÉNÉREUSEMENT le gateau de crème chantilly sur le dessus et sur les cotés . Lissez à la spatule . Moi je me sers d’un plateau tournant d’apéritif pour faciliter l’opération
• Réaliser un pochage de chantilly avec une douille cannelée. ( Entraînez vous sur une assiette si vous n’avez jamais fait ce type de pochage )
• Arrangez harmonieusement les fruits au milieu, selon les couleurs

• EN DERNIER , coller les amandes effilées caramélisées sur les cotés ; Certaines vont retomber par endroit c’est normal ,
• A la toute fin , récupérez les amandes tombées et faites la finition , comblez les vides autour du pochage chantilly . Comblez également les parties restées blanches sur les cotés , sans amandes effilées

et voilà le gâteau est terminé !

CONSERVEZ LE AU FRIGO , idéalement au moins 4 h00 ou Au minimum 3 bonnes heures avant de le déguster .

REGALEZ VOUS !

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TUTTI FRUTTI / PRINTANNIER

lesdelicesdekarinette

Ce gâteau tutti frutti est clairement mon préféré pour les anniversaires, il déborde de gourmandise et de fraîcheur.

Une base de Molly cake tout moelleux , fourré à la crème diplomate toute légère , recouverte d’une multitude de fruits en morceaux et … comble de la régalade… une crème chantilly super légère et aérienne , Mamma Mia !

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps total 3 heures h 30 minutes min

Type de plat gâteau

Cuisine Française

Portions 15 personnes

Ingrédients

  

POUR LE MOLLY CAKE

POUR LA CRÈME PATISSIERE

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de maïzena
• 60 g de sucre blanc
• 250 ml de lait
• 1 gousse de vanille ou de l’extrait de vanille idéalement naturel
• 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune soit 4g au total

Pour la crème fouettée

• 200 ml de crème fraîche 30 % de MG minimum ultra froide

AMANDES GRILLEES :

• 1 paquet de 250 g d’amandes effilées
• 3 c à soupe de sucre blanc
• 4 œufs = 200 g d’œufs entiers environ A TEMPERATURE AMBIANTE
• 250 g de sucre
• 1 cc de vanille liquide
• 1 grosse pincée de sel
• 250 g de farine type T45
• 200 g de crème fraîche entière liquide 30 % =1 briquette de 200 ml
• 1 sachet de levure chimique 11g

FRUITS : a titre indicatif , a choisir en fonction de ce qu'il y a au marché

• le plus de fruits variés possible ( voir détail dans l'article )
• 1/2 orange
• 1 belle mangue
• 3 kiwis
• 1 barquette de 250 g de fraises guariguette françaises
• Des fruits au sirop en conserve : pêches + ananas .
• Pour la déco myrtilles groseilles

Instructions

 

MOLLY CAKE

• RDV SUR CE LIEN RECETTE MOLY CAKE pour le détail de la recette et plain de conseils pour reussir le moly cake à la perfection.

LA CREME DIPLOMATE

Pour la crème pâtissière

• Mettre à ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
• Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs+ le sucre jusqu’à blanchir le mélange. Rajouter la vanille et la maïzena , fouetter de nouveau.
• Dans une casserole , faire chauffer le lait à la limite de ébullition . Éteindre le feu
• Mettre la moitié du lait chaud dans le mélange oeuf/sucre/maizena/vanille , diluer rapidement au fouet à main
• Verser le contenu du saladier dans le lait chaud de la casserole , mélanger. Sur feu doux, portez à petite ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois , jusqu’à épaississement. Eteindre le feu et continuer de remuer feu éteint pour 2 minutes .
• Rajouter les 2 feuilles de gélatine ramollies bien égouttées. Remuer énergiquement au fouet à main pour faire totalement fondre la gélatine, c’est super important.
• Débarrasser la crème pâtissière sur une assiette large , filmez au contact , laisser refroidir , puis placez au frigo .
• je vous ai détaillé de façon minutieuse les différentes étapes de la réalisation de ce gâteau dans l'article de blog . J'y ai rajouté des photos pour illustrer , je vous invite donc à lire l'article de blog pour réaliser ce gâteau tutti frutti 😘

Pour la crème fouettée

• Monter la crème fraîche ultra froide ( moi j'anticipe, je verse la créme fraiche dans un saladier en inox et je place au congélateur le temps de faire refroidir la crème patissière) en chantilly ferme…. Dans un robot pâtissier , ou au fouet électrique.

FAIRE LA CREME DISPLOMATE

• Mélanger la créme fouettée à la crème pâtissière, bien froide et assouplie, à en 3 fois , à la Maryse , de bas en haute en soulevant la préparation pour avoir une crème diplomate à la texture hyper mousseuse et légère .

MONTAGE DU GATEAU

• Diviser le molly cake en 3 parties EGALES
• Posez la base du gâteau sur un un cercle cartonné doré comme moi(ce qu’utilisent les patissiers) .. Ca permet de déplacer le gâteau par la suite ou posez le directement sur le plat de service.
• Imbibez le molly cake, sans surcharge ,avec le sirop de fruit récupéré de la conserve.
• Mettre la moitié de la crème diplomate sur la première tranche de molly cake.
• Répartir une quantité généreuse de fruits en petits cubes. Mélangez bien les différents fruits pour avoir un tutti frutti parfaitement équilibré
• RECOMMENCER 1 FOIS
• Recouvrir GÉNÉREUSEMENT le gateau de crème chantilly sur le dessus et sur les cotés . Lissez à la spatule . Moi je me sers d’un plateau tournant d’apéritif pour faciliter l’opération
• Réaliser un pochage de chantilly avec une douille cannelée. ( Entraînez vous sur une assiette si vous n’avez jamais fait ce type de pochage )
• Arrangez harmonieusement les fruits au milieu, selon les couleurs
• EN DERNIER , coller les amandes effilées caramélisées sur les cotés ; Certaines vont retomber par endroit c’est normal ,
• A la toute fin , récupérez les amandes tombées et faites la finition , comblez les vides autour du pochage chantilly . Comblez également les parties restées blanches sur les cotés , sans amandes effilées

Notes

Etant donné que ce délicieux gâteau TUTTI FRUTTI demande de nombreuses étapes , je vous conseille de le réaliser sur 2 jours, voir 3 jours et alléger ainsi la charge de travail : la génoise et la crème pâtissière le premier jour ( pensez à bien envelopper le moly cake dans du film étirable pour qu’il reste bien moelleux ! ). La crème pâtissière filmée au contact doit évidemment être conservée au frigo, en revanche le moly cake peut rester à température ambiante à 20 °c maximum , l’été par forte chaleur il est plus prudent de le conserver au frigo .

le deuxième jour vous réalisez le gâteau .

LE JOUR J : Il ne restera que la chantilly à réaliser , décorer le gâteau avec la chantilly et les fruits , puis coller les amandes grillées sur le tour .

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