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gâteau tutti frutti au companion (ou pas)

Ce gâteau est clairement mon préféré pour les anniversaires, il déborde de gourmandise et de fraîcheur.

Une base de Molly cake tout moelleux , fourré à la crème diplomate toute légère , recouverte d’une multitude de fruits en morceaux et … comble de la régalade… une crème chantilly super légère et aérienne , Mamma Mia !

Je vous ai partagé hier la recette du MOLLY CAKE , qui est la base de ce somptueux gâteau , vous y trouverez non seulement la recette détaillée, mais de nombreux conseils pour un résultat tip top , même si vous n’avez pas de bases en pâtisserie ;

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➡️Retrouvez la RECETTE DU MOLLY CAKE ICI au COMPANION ou pas

molly cake au companion
Molly cake

A noter : Pour réaliser mon molly cake j’ai choisi d’utiliser un cercle à pâtisserie réglable de 22 cm de diamètre et 8 cm de hauteur , j’ai ainsi obtenu un gâteau d’anniversaire très haut , puisqu’une fois fini est garni sur 2 étages , et décoré avec pas mal de fruits .

 SI VOUS N’ AVEZ PAS de moule de ce diamètre , et que vous ne souhaitez pas investir , vous pouvez « éventuellement » utiliser un moule à charnière de 24 cm (attention 24 cm maximum ) , le résultat final sera un peu moins haut mais ça restera un joli gâteau . Il faudra juste « peut-être » adapter le temps de cuisson du molly cake , qui pourrait être très légèrement inférieur ou pas ( puisque le gâteau sera un peu moins épais) , vérifier la cuisson au bout de 25 min .

Pour être honnête je n’ai pas testé de mon coté , mais à mon avis 2 cm de plus , ça ne changera pas radicalement le résultat , la génoise sera juste un peu moins haute c’est tout .D’ailleurs si vous pensez transporter le gâteau cgez des amis ou pour un dejeuner en famille la version 22 cm sera trop haute…j’ai failli me faire avoir 😁 heureusement ma boite de transport avec cloche, spéciale gâteau était juste assez haute 1 cm de plus et c’était la cata !

POUR SE FACILITER LA RECETTE DES GÂTEAUX D’ANNIVERSAIRE , SI ON EST DÉBUTANT ( ou pas ) :

Faire un gâteau d’anniversaire avec un effet whouaou comme celui présenté ici n’est pas vraiment difficile mais demande beaucoup de temps ! Si comme moi vous aimez pâtisser alors le temps va filer à vitesse grand V et vous ne verrez pas le temps passer je bous assure  ! Comptez 3 bonnes heures !

Cependant si ça vous fait peur , si vous pensez ne pas être « à la hauteur », je vous conseille de le réaliser en plusieurs fois ,avec un peu d’organisation ça vous semblera bien moins difficile voici mes conseils  :

  • J-1( voir J-2) Faites le molly cake ; A conserver sous film étirable au frigo.
  • J-1 : Réalisez la créme pâtissière la veille qui doit être froide au moment où on rajoute la crème fouettée. La crème pâtissière est très rapide à réaliser . Filmez la au contact et conservez la au frigo
  • Et si vous avez le temps, préparez la crème diplomate puis à conserver au frigo avec du film étirable pour éviter de transférer les odeurs du frigo dans la crème !
  • Le jour J :➡️ Réalisez la crème chantilly mascarpone qui doit etre du jour /couper les fruits / faire la finition du gâteau : recouvrir le gâteau de chantilly , faire les décors , rajouter les fruits, les amandes grillées .

– SUGGESTION : Si vous avez fait la génoise à l’avance , préparez carrément le gâteau la veille au soir, c’est a dire molly cake fourré de crème diplomate +fuits MAIS SANS LA COUVERTURE CHANTILLY qu’il faut réaliser et appliquer impérativement le jour J et du coup sans les fruits du dessus en déco ni les amandes.

Donc même si vous n’êtes pas super doués en pâtisserie , avec un peu d’organisation , de patience , de bonne volonté ,et d’amour pour la pâtisserie ,vous pouvez réaliser ce merveilleux gâteaux . Gardez à l’esprit que même s’il n’est pas aussi beau que vous le souhaitez il sera bon et c’est avec des challenges qu’on progresse !

LA CREME DIPLOMATE

la créme diplomate c’est une crème pâtissière , additionnée de crème fouettée pour la rendre toute légère et aérienne , donc il faudra :

Réaliser une crème pâtissière , la filmer au contact , la laisser refroidir complètement et la réfrigérer : faites la crème tapissière idéalement à J-1

Monter de la crème fraîche en crème fouettée

POUR LA CRÈME PATISSIERE

  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 60g de sucre blanc
  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de  vanille ou de l’extrait de vanille ( idéalement naturel )
  • 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune( soit 4g au total)

AU COMPANION :

Tremper les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir

Placez l’ACCESSOIRE BATTEUR, mettre tous les ingredients, SAUF LA GÉLATINE,( qui doit ramollir pendant la cuisson de la créme pâtissière)

Melanger vit 7/ 40 secondes

Programmer vitesse 4 /90 °c/ 12minutes /SANS BOUCHON ( pour ceux qui ont le programme dessert modifier juste le temps à 12 min)

Au bip, rajouter les 2 feuilles de gélatine réhydratées et bien égoutées

melanger vit 5 / 1 min pour bien faire fondre et dissoudre la gelatine.

Debarasser la crème pâtissière dans un plat à gratin large( pour acceler le refroidissement) filmer au contact, laisser refroidir puis réfrigérer.

SANS COMPANION

  1. Mettre à ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
  2. Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs + le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange puis rajouter la vanille et la maïzena , fouetter de nouveau .Dans une casserole , faire chauffer le lait à la limite de ébullition . Éteindre le feu
  3. Mettre la moitié du lait chaud dans le mélange oeuf/sucre/maizena/vanille , diluer rapidement au fouet à main
  4. Verser le contenu du saladier dans le lait chaud de la casserole , melanger. Rallumer le feu doux, portez à petite ébullition en remuant sans cesse avec une cuillère en bois , jusqu’à épaississement ; Eteindre le feu et continuer de remuer feu éteint pour 2 minutes .
  5. Rajouter les 2 feuilles de gélatine ramollies bien égouttées , remuer énergiquement au fouet à main pour faire totalement fondre la gélatine , c’est super important (Autrement on pourrait retrouver des morceaux aprés refroidissement de la crème pâtissière )
  6. Débarrasser la crème pâtissière dans un contenant large, type moule à gratin ou a gâteau , filmez au contact , laisser refroidir , puis placez au frigo .
crème diplomate

  1. Une fois la crème bien froide (d’où l’intérêt de la réaliser la veille ) , mettre la crème pâtissière dans un saladier à bords hauts , fouettez au fouet électrique jusqu’à avoir un aspect léger et souple .

Pour la crème fouettée

  • 200 ml de crème fraîche 30 % de MG minimum ultra froide

Monter la crème fraîche ultra froide en chantilly ferme…. Dans un robot pâtissier , ou au fouet électrique ou encore…

au COMPANION ( méthodologie au companion donnée dans la recette du molly cake hier ) , Cuve préalablement refroidie, crème fraîche ultra froide /Batteur/ SANS BOUCHON / vit 3 puis augmenter d’1 vitesse toutes les 30 secondes /stopper dès la prise de la creme vers la vitesse 9, attention à ne pas faire du beurre !

Mélanger la créme fouettée à la crème pâtissière, bien froide et assouplie, à en 3 fois , à la Maryse , de bas en haute en soulevant la préparation pour avoir une crème diplomate à la texture hyper mousseuse et légère .

comment faire une crème diplomate , la créme diplomate c'est quoi ?

FRUITS

Pour ce gâteau , il n’y a pas de liste et de quantités précises pour les fruits , vous devrez choisir les fruits que vous trouverez chez le marchand !

Les meilleurs , les plus murs , ceux qui vous semblent parfaits . En été c’est facile en hiver ça l’est beaucoup moins ! j’ai dû faire 3 grandes surfaces avant de trouver mon bonheur ! Sans compter que j’avais déjà des fruits à la maison , notamment les fruits rouges pour la décoration qui était au congélateur .

DONC je vous communique, à titre indicatif, la liste des fruits que j’ai utilisée (je rappelle que nous sommes en Février ) : 1/2 orange ,1 belle mangue ,3 kiwis ,1 barquette de 250 g de fraises guariguette françaises ( cultivées en france avec du goût , un peu chères en cette période mais ça en vaut la peine ) , j’ai également utilisé des fruits au sirop en conserve : pêches + ananas .Et uniquement pour la déco des myrtilles, des groseilles ( j’avais un mélange de fruits rouges au congélateur , j’en ai toujours pour faire ma confiture IG BAS

MIEUX VAUT ACHETER UN PEU PLUS DE FRUITS ,il vous en restera sûrement… vous consommerez les restes en salade de fruits , plutôt que d’en manquer !!!

Il faudra au minimum utiliser 1 fruit en conserve ( poire , pêche , ananas ) car le jus servira à imbiber le molly cake . ➡️ Pensez a presser les ananas qui sont gorgées de jus avant de les mettre dans le gâteau !

Une fois la crème diplomate réalisée , mettez la au frigo ,

Coupez une partie des fruits en petits cubes (pressez les ananas en boite pour faire sortir l’excedent de jus) et… coupez une autre partie en gros morceaux , laisser certaines fraises entières avec la queue et d’autres coupées en 2 dans la hauteur , important pour la déco ;

FRUITS FRAIS

Praparez la chantilly au mascarpone selon la RECETTE ICI , c’est en effet la même recette avec les mêmes quantités que mes choux craquelin a la chantilly mascarpone , elle est hyper aérienne , légère et surtout elle se tient bien au pochage . Il se peut qu’il vous en reste un peu à la fin de la recette, elle se conserve très bien 24h00 voir 48h00 dans un contenant hermétique .

AMANDES GRILLEES :

1 paquet de 250 g d’amandes effilées + 3 cuillères à soupe de sucre blanc ( voir 4 cuillères à soupe si ca vous semble trop peu en cours de cuisson ) : dans une poêle anti adhésive ,sur feu moyen , mettre le sucre et les amandes effilées , faire fondre le sucre , lorsqu’il commence à caraméliser, stopper le feu remuer sans cesse pour quelques minutes jusqu’à bien enrober les amandes qui doivent être dorée . Laisser refroidir

MONTAGE

commet découper un molly cake de manière régulière
  • Posez la base du gâteau sur un un cercle cartonné doré comme moi(ce qu’utilisent les patissiers) .. Ca permet de déplacer le gâteau par la suite ou posez le directement sur le plat de service.
  • Imbibez le molly cake , sans surcharge ,avec le sirop de fruit récupéré de la conserver, soit avec un pinceau soit avec un flacon spécial pâtisserie
  • Mettre la moitié de la crème diplomate sur la première tranche de molly cake , puis une quantité généreuse de fruits en petits cubes , mélangez bien les différents fruits pour avoir un tutti frutti parfaitement équilibré
garnir un molly cake de crème diplomate
molly cake crème diplomate fruits frais
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gâteau tutti frutti garni
  • Recouvrir GÉNÉREUSEMENT le gateau de crème chantilly sur le dessus et sur les cotés . Lissez à la spatule . Moi je me sers d’un plateau tournant d’apéritif pour faciliter l’opération
  • Réaliser un pochage de chantilly avec une douille cannelée , tout autour de la surface du bateau par des mouvements circulaires ( vous pouvez vous entraîner sur une assiette si vous n’avez jamais fait ce type de pochage ) , puis arrangez harmonieusement les fruits au milieu , selon les couleurs
décoration fruits gâteau printanier tutti frutti
  • EN DERNIER , coller les amandes effilées caramélisées sur les cotés ; Certaines vont retomber par endroit c’est normal ,
  • A la toute fin , récupérez les amandes tombées et faites la finition , comblez les vides autour du pochage chantilly . Comblez également les parties restées blanches sur les cotés , sans amandes effilées

et voilà le gâteau est terminé !

gâteau tutti frutti

CONSERVEZ LE AU FRIGO , idéalement au moins 4 h00 ou Au minimum 3 bonnes heures avant de le déguster .

REGALEZ VOUS !

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