Choux craquelin crème chantilly au mascarpone legere et chocolat

Quoi de plus gourmand que de bons choux à la crème chantilly ? Ce qu’on adore ,c’est cette crème onctueuse , gourmande et légère, au mascarpone, au bon gout vanillé avec une petite touche de chocolat , c’est délicieux

Réaliser ces choux est vraiment simple , ca demande un peu de temps, car il y a plusieurs étapes , mais ca en vaut vraiment la peine .

Pour tout dire pâtisser est un petit challenge à chaque fois pour moi ; J’ai toujours été plus à l’aise avec les recettes salées .Pâtisser est un vrai moment de plaisir et de détente donc peu importe le temps passé !

Le craquelin ,en plus d’amener une touche croquante, apporte un petit gout beurré vraiment exquis , j’en raffole ! Quand à la crème, c’ est un vrai nuage : je vous donne mes astuces plus bas pour bien la réussir .

Allez , c’est parti pour la recette !!!!

RECETTE DES CHOUX A LA CREME CHANTILLY mascarpone légère chocolat

LA PATE A CHOUX

Ingrédients pour 8 gros choux :

• 125ml d’eau
• 75g de farine
• 50g de beurre
• 20g de sucre
• 2 œufs
• 1 pincée de sel

PATE A CHOUX A LA CASSEROLE :

• Verser l’eau , le sucre, la pincée de sel et le beurre coupé en petits dés, faire fondre sur feu doux jusqu’à ébullition , retirer la casserole du feu.
• Rajouter le farine en une seule fois , bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate homogène qui doit de détacher des parois de la casserole.
• Remettre sur feu doux , continuer de mélanger quelques instants sans cesser de remuer pour dessécher un peu la pate . Retirer la casserole du feu , réserver la pate obtenu dans un saladier
• Laisser refroidir un peu avant de rajouter les œufs 1 à 1 en mélangeant énergiquement entre chaque ajout , pour réhydrater la pate progressivement , attention le 1er œuf doit être totalement incorporé, on doit obtenir une pate lisse et brillante avant d’ajouter le 2eme œuf autrement la pate sera liquide et tout sera à recommencer !

Pate à choux AU COMPANION

• Couper le beurre en dés. Dans le bol du Companion, toujours muni de la lame pétrir/concasser , verser l’eau + le sel, le sucre et le beurre. programmer vitesse 1 / 100° / 3 minutes. 
• Ajouter la farine. Programmer vitesse 4 / 2 minutes. Débarrasser la pate obtenue dans une assiette. IMPORTANT Laisser refroidir durant 5 minutes. Pendant ce temps REFROIDIR COMPLETEMEMNT LA CUVE (SUPER IMPORTANT ) en la rinçant à l’eau froide plusieurs fois si nécessaire bien sécher la cuve
• Une fois la cuve refroidie , remettre la pâte refroidie elle aussi dans la cuve , toujours munie de la lame pétrir/ concasser , programmer vitesse 5 , ajouter les oeufs 1 par 1 : d’abord 1 oeuf par la cheminée, laisser tourner pour 1 minutes pour bien réhydrater la pate et integrer totalement l’oeuf avant de rajouter le 2eme oeuf , laisser tourner encore 1 bonne minute jusqu’à bien intégrer le 2eme œuf.

La pate à choux est prête à être utilisée , verser la dans une poche à douille munie d’une douille lisse et large .

• Pocher 8 choux de 6 à 7 cm, sur une plaque à pâtisserie ,ou une plaque de four chemisée de papier sulfurisé. Veuillez à espacer les choux qui vont gonfler à la cuisson .

ETAPE 1 : LE CRAQUELIN

INGREDIENTS :

• 40g de farine
• 40g de cassonade
• 35g de beurre

Le craquelin , on le réalise en début de recette, pour le FAIRE DURCIR AU CONGELATEUR le temps de préparer la pate à choux : il sera bien rond , facile à appliquer et recouvrira le choux en entier à la cuisson .

• A LA MAIN : Dans un saladier , travailler le sucre cassonade et le beurre à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Rajouter la farine ,mélanger de nouveaux jusqu’à obtenir une pate homogène .

AU COMPANION, dans le bol muni de l’accessoire pétrir/ concasser , mélanger sucre et beurre pour 30 secondes vitesse 5 , rajouter ensuite la farine mélanger encore 30 secondes vitesse 5 . On doit obtenir une pate homogène

INSTRUCTIONS : Etaler la pate obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 3 à 4 mm. A l’aide d’un emporte pièce de 5cm, couper 8 ronds , placer sur une assiette plate avec le papier sulfurisé et réserver au congélateur le temps de faire la pate à choux (de 10 à 15 min )

ETAPE 2 : LA PATE A CHOUX

• A ce stade , on peut préchauffer le four à 180 ° c , pour gagner un peu de temps.
• Sortir le craquelin du congélateur , détacher très délicatement les ronds de craquelins qui ont durci ( attention c’est fragile) , poser les sur les choux sans appuyer.

• CUISSON DES CHOUX : Une fois que le four a atteint 180 ° c , enfourner 30 à 35 min en surveillant la cuisson ( comme toujours , le temps varie selon votre four ) , SANS JAMAIS OUVRIR LA PORTE , ce qui ferait retomber les choux ! Personnellement je met 25 minutes à 180 ° c puis je termine la cuisson à 150 ° c, car mon four me joue parfois des tours et colore trop les choux , à vous d’adapter selon le votre !
• Petite astuce , ne sortez pas immédiatement les choux ,Aprés avoir éteint le four , laisser refroidir quelques minutes, porte entre ouverte, pour éviter que les choux ne retombent ils doivent être être bien dorés: Un choux en sous cuisson , s’aplatit comme une crêpe à la sortie du four !

Déposer sur une grille , laisser complètement refroidir les choux , puis couper uniquement le chapeaux avec un couteau dentelé, procéder délicatement .

Anticiper !Pour bien réussir la chantilly , nous aurons un besoin d’une crème fraiche très froide !A CE STADE verser la crème fraiche dans un saladier, idéalement en inox ( qui conduit mieux le froid ) , ou le bol de votre robot pâtissier , placer au congélateur , le temps de faire la recette .

ETAPE 3 LA GANACHE AU CHOCOLAT

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide entière à 30 % de MG

A faire pendant la cuisson des choux

• AU COMPANION : Laver / sécher la cuve , placer le mélangeur , le chocolat découpé en carrés et la crème liquide .Programmer vitesse 2 / 6 min / 60 ° C. Débarrasser dans un contenant de votre choix , laisser tiédir puis placer au frais
• AU MICRO-ONDES : Faire fondre le chocolat , puissance minimum ,en remuant toutes les 30 secondes jusqu’à avoir un chocolat lisse . Débarrasser dans un contenant de votre choix , laisser tiédir puis placer au frais .

ETAPE 4 :LA CHANTILLY

Ingrédients :

• 500ml de crème liquide 30 % de MG minimum
• 100 g de mascarpone
• 40g de sucre glace
• les graines d’1 gousse de vanille ou à défaut un peu d’arome naturel de vanille

Je n’indique pas la méthode au companion pour cette recette je trouve la chantilly au companion trop « pouf pouf  » , elle convient pour d’autre recette MAIS PAS POUR CELLE CI Ce que l’on désire ici c’est une crème chantilly « aérienne  » qui garantira la réussite de ce dessert gourmand et léger à souhait

QUELQUES ASTUCES POUR REUSSIR SA CHANTILLY :

• Choisir une crème fraiche à 30% Minimum de matière grasse ,35 % c’est parfait , mais on en trouve difficilement en grande surface , je vous conseille donc la crème fraiche  » elle & vire «  ,je n’ai pas de partenariat ,mais c’est la seule crème qui me donne un super résultat à chaque fois .
• La crème doit être liquide et non semi épaisse ou épaisse !
• Pour une bonne chantilly , versez la crème dans un saladier qui conduit bien le froid (en inox si possible ou le bol de votre robot pâtissier ) direction congélateur minimum 30 min
• L’été ,il fait de plus en plus chaud et ca complique tout .Une astuce , mettre le bol en inox contenant la crème dans un deuxième saladier plus grand contenant des glaçons . En effet, Parfois la température ambiante est trop chaude et ca complique les choses , grâce à ces astuces…. plus de problèmes .

MONTER LA CREME EN CHANTILLY

• Le bol du robot doit être très froid , récupérez la crème au congélateur, versez dans le bol.
• Au début , Toujours fouetter à la plus petite vitesse , jusqu’à l’apparition de petites bulles , augmenter ensuite progressivement la vitesse jusqu’à ce que la crème deviennent un peu mousseuse. Rajouter alors le sucre glace et la vanille , continuer à fouetter à vitesse maximum jusqu’à l’obtention d’une belle chantilly bien ferme et aérienne , attention pas trop longtemps ca peut faire du beurre

Verser la crème chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée , j’utilise la M1 de wilton

DERNIERE ETAPE :MONTAGE FINAL

Placer un peu de chantilly au fond du chou laisser un espace ,déposer 1 cuillère de ganache au centre

Pocher ensuite généreusement la chantilly pour recouvrir le chocolat .

Recouvrir avec le chapeau craquelin Saupoudrez d’un peu de sucre glace , pour avoir un rendu gourmand

Et voilà des choux à la créme chantilly comme chez le patissier ! Une vraie gourmandise !

REGALEZ VOUS !

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