Pizza napolitaine à bords épais

Cet été, je suis partie dans le sud de l’Italie. Apres avoir dégusté des pizzas de folie,  il fallait  impérativement que je vous partage la « vraie recette  » de pâte à pizza napolitaine. Cette fameuse pizza napolitaine à bords épais, est ma préférée. J’adore sa pâte légère, à fermentation lente , tellement digeste et tellement moelleuse , une merveille.

Avez-vous déjà dégusté une pizza napolitaine à bords épais croustillants et moelleux à la fois?  Moi je suis super fan ! ma préférée !

Le soir où j’ai dégusté une merveilleuse pizza prés de Naples…je me suis juré, que je trouverai « la »  recette pour faire la même pizza napolitaine chez moi ! Et voilà…C’est chose faite ! je suis heureuse de vous la partager .
C’est En parcourant Facebook je suis tombé par hasard sur cette vidéo de Alessandro Servidio  ..sa pate est  top ! Il utilise la méthode NO KNEAD qui facilite la recette je trouve; je vous explique tout.

PAS DE PETRISSAGE POUR cette PATE A PIZZA NAPOLITAINE

Dans cette recette de la pâte à pizza napolitaine, ON VA UTILISER LA METHODE « NO KNEAD »

Cette façon de faire la pâte est très particulière: SANS PETRISSAGE , SANS ROBOT.

En réalité, il s’agit d’une méthode qui demande peu d’efforts, une technique par rabats ,avec des temps de pauses entre chaque série de rabats.

En plus, grâce à cette méthode, le temps est écourté parce qu’une bonne pâte à pizza napolitaine doit se faire la veille ! Cette pâte très HUMIDE ( hydratée à 70 %), contient très peu de levure , pour une pousse lente , ce qui donne une pâte très légère à la dégustation et vraiment moelleuse….

RECETTE

la vraie pizza napolitaine à bords épais

• Portions: 3 belles pizzas de 30/ 32 cm
• Temps de préparation: 1h00 incluant 3 pauses de 15 min 
• Temps de repos pour la pousse : 4h00 minimum
• Dernière pousse : de 30 à 40 minutes
• Difficulté: moyenne

INGRÉDIENTS

• 500 g de farine type 00 (INDISPENSABLE en vente dans toutes les grandes surfaces)
• 350 g d’eau tiède
• 3gr de levure déshydratée instantanée ou 6 g de levure fraîche
• 12 g de sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge+ de l’huile pour recouvrir la pâte et les pâtons

pour étaler les pâtons:

• De la semoule de blé dure fine , voire très fine

LA SAUCE sans cuisson :

• 1 Boite de tomates pelées MUTTI 400 gr (ou si possible des tomates concassées San Marzano)
• quelques feuilles de basilique frais
• un filet d’huile d’olive
• un peu de poivre et de sel

LA METHODE SANS PETRISSAGE

Pas de pétrissage pour cette recette mais Il faudra 3 x 15 minutes de repos au total .

Etape 1 MELANGE DES INGREDIENTS

Etape 1- Dans un saladier ,assez grand pour laisser l’espace nécessaire à la pousse de la pate, dissoudre la levure dans l’eau tiède. Rajouter l’huile d’olive et la farine en une seule fois. Mélanger à l’aide d’une cuillère, sans trop travailler. Il faut juste amalgamer tous les ingrédients, et ne plus avoir de liquide racler bien les bords. La farine doit simplement bien absorber le liquide .Rajouter le sel, mélanger de nouveau à la cuillère pour l’intégrer, couvrez le saladier d’un linge. 1er repos 15 minutes à l’abri des courants d’air dans un endroit tiède.

Etape 2: LES RABATS

2- Après 15 min ,versez la pâte sur un plan de travail fariné. Huilez légèrement vos mains . Soulevez votre pâte sur un des bords et repliez là sur elle même  de l’extérieur vers l’intérieur. Etirez un peu vers le haut (voir photos d’illustration),  procédez de cette manière au moins 5 fois d’affilée. Pour un résultat optimal, à passez vos mains par en dessous, au milieu du pâton , soulevez la pâte complètement pour la decoller du plan de travail Plusieurs fois , reposez la pate sur le plan de travail et donner un rabat, plusieurs fois d’affiléee ).

La pâte par ces mouvements mécaniques prend de » la force » et rend la pâte homogène. Couvrir avec le saladier retourné pour mettre à l’abri des courants d’air. Laissez reposer de nouveau 15 minutes.
3- Après 15 minutes, répétez l’opération de rabats, comme indiqué ci-dessus. La pâte va avoir une meilleure tenue et va devenir plus lisse. Laissez reposer encore une fois la pâte 15 min avec le saladier retourné .

Etape 3 : la premier pousse

ETAPE 4-Dernière étape .Donner les derniers rabats. on doit obtenir une belle pâte ferme. Former une boule ,resserrer le pâton par des mouvements circulaires sen maintenant la base de la boule.

Récupérez le saladier, huilez légèrement le fond , déposez le pâton ,huilez la surface de la pâte. Recouvrez avec un film alimentaire au contact de la pate de façon à la mettre à l’abri de l’air. Recouvrir d’un linge, Laissez pousser la pâte à température ambiante tiède pour la faire doubler de volume. Comptez 2h00 .L’hiver on peut la laisser plsu longtemps si la cuisine est froide.

Etape 4 : La deuxième pousse

FORMER 3 GROSSES BOULES EGALES. Pour cela, rassembler les bords en une bourse, souder la clef et retourner le pâton. Sur les photos, j’ai fait 4 petites pizzas. On peut faire lever chaque boule dans un petit saladier dont le fond est légèrement huilés. Filmer avec du film étirable ; Moi j’ai des grands bacs avec couvercle ca fonctionne très bien .

Laissez pousser les pâtons jusqu’à les faire quasiment doubler de volume. Compter 3h00 à température ambiante* car il a peu de levvure la pâte a tendance à s’étaler c’est tout à fait normal !

*NB : LORSQU’ON FAIT UNE PATE LEVEE ON DOIT S’ADAPATER A L’EVOLUTION DE LA PATE. On donne des temps à titre indicatif , mais une levure est un micro organisme « vivant » qui a une action différente à chaque fois. Parfois les pâtes lèvent mieux , parfois moins bien et ont besoin de plus de temps. Parfois à cause du froid ambiant , les pates ont besoin d’un petit coup de pousse , on peut les mettre dans un four fermé à 20°c- 25 °c . La levure a besoin d’humidité et de tiédeur .

COMMENT ETALER LA PIZZA ?

A LA MAIN ! Cette pâte particulièrement humide et pleine de bulle d’air , ne s’étale pas au rouleau .(on veut garder des bulles d’air pour une croûte bien alvéolée)

POUR Y ARRIVER facilement, IL FAUT BEAUCOUP DE SEMOULE DE BLE DURE FINE OU EXTRA FINE. Moi j’achete de la semoule dur  » semola rimacinata » chez un italien. A défaut, utilisez de la farine mais elle a tendance à bruler au four contrairement à la semoule de blé dur fine ). C’est grâce à cet étalage à la main que l’on conserve des bords à la mie alvéolée , crousti moelleux et légers à la dégustation.

UTILISEZ UNE CORNE DE PATISSIER POUR RECUPERER VOS PATONS, qui sont trés humides , et que l’on doit garder tel quel sans faire s’échapper les bulles d’air .
Donc ,à ce stade On ne dégaze surtout pas le pâton !

j’ai posté un réél sur mon compte insta , que je vous ai mis plus bas pour vous montrer le geste , j’y suis arrivé sans difficultés ma pâte était vraiment top .

On commence toujours par former un boudin de 2 cm environ, ensuite appuyer du bout des doigts, du centre vers l’extérieur , la pate glisse sur la semoule de blé dure et s’étale facilement . Il faut l’étaler à la main sur un diamètre de 30 à 32 cm  comme à la pizzeria :Donc je me répète ,  UTILISEZ UNE BONNE QUNATITE DE SEMOULE DE BLE DURE FINE, POUR PERMETTRE A LA PATE DE S’étaler facilement , fine au centre avec des bords épais .

Ensuite quand il y a la place suffisante pour vos 2 mains rapprochées venez écarter doucement la pate du centre vers l’extérieur en écartant les mains et les doigts avec une rotation d’1/4 de tour . j’avais vu une technique qui consiste à poser la pate sur ses points voici ma video insta :

ETALER LE PATON POUR UNE PIZZA NAPOLIATINE EN VIDEO

LA SAUCE POUR LA PIZZA NAPOLITAINE

Il ne faut PAS CUIRE la sauce mais simplement mélanger du concassé de tomates mutti , ou autre sauce de qualité , un peu d’huile d’olive, du sel , du poivre, du basilique frais.

pizza napolitaine à bords épais

lesdelicesdekarinette

la pizza Napolitaine est une pizza avec un bords bien large crousty moelleux , avec une mie alvéolée et très digeste . Rien qu'au visuel on comprend vite que l'on va se regaler , elle est belle et vraiment excellente . La faire à la maison sans four professionnel est possible , je vous dit comment faire .

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 21 minutes min

temps de repos 5 heures h

Temps total 6 heures h 6 minutes min

Type de plat PIZZA

Cuisine Italienne

Portions 3 PIZZAS

Equipment

• 1 pierre à pizza pour four de maison
• papier sulfurisé
• plaque à pizza faisant office de pelle
• 3 Tupperware avec couvercle
• 1 saladier

Ingrédients

  

• 500 g de farine type 00 INDISPENSABLE en vente dans toutes les grandes surfaces
• 350 g d’eau tiède
• 6 g de levure fraîche ou 3gr de levure boulangère déshydratée instantanée
• 12 g de sel
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge+ de l’huile pour recouvrir la pâte et les pâtons

Instructions

 

LA PREPARATION DE LA PATE

• Dans un saladier , délayer la levure dans l'eau tiède
• Ajouter d'huile d'olive + la farine , mélanger avec une cuillère juste pour amalgamer les ingrédients de sorte que la farine absorbe bien tout le liquide .
• Rajouter le sel , mélanger de nouveau à la cuillère pour l'intégrer. Raclez bien les bords du saladier pour ramasser toute la pâte au centre .
• Pas de pétrissage pour cette recette , mais 3 x 15 minutes de repos avec des series de rabats entre chaque série de repos . Recouvrir d'un linge , procéder au 1er repos de 15 minutes dans un endroit tiède .
• Après le 1er repos de 15 minutes , Versez la pâte sur le plan de travail fariné , donner 5 ou 6 rabats en soulevant bien la pate pour la replier et incorporer de l'air . La pâte commence a prendre une belle texture un peu plus lisse et prend de la force . retourner le saladier sur la pate pour la protéger des courants d'air , laisser reposer de nouveau 15 minutes
• Après le 2eme repos de 15 minutes , donner de nouveau 5 ou 6 rabats pour avoir une pate lisse . Former une boule , recouvrir du saladier , 3eme repos de 15 minutes .
• Apres le 3eme repos de 15 minutes , donner 5 derniers rabats et former 3 belles boules .Farinez au besoin , pas trop non plus la pâte doit rester bien humide à cœur. Mettre dans 3 grands Tupperware dont le fond est huilé avec un peu d'huile d'olive , badigeonner le pâton d'huile d'olive également , et refermer chaque Tupperware ( ou un très grand Tupperware professionnel comme moi ) laisser pousser les pâtons 3h00 à température ambiante à l'abri des courants d'air dans un endroit tiède .
• faire préchauffer le four à 250 °c avec la pierre à pizza , en bas du four , chaleur statique ( moi je n'ai que la chaleur tournante ca fonctionn aussi ) c'est assez long ca peut prendre 1/2 heure !
• Pour étaler le pâton , utilisez de la semoule de blé dur fine , mettez en beaucoup sur le plan de travail , versez le paton qui se decolle seul . PAS DE ROULEAU pour étaler on doit garder le maximum de bulles d'air formée par la fermentation lente;
• Réaliser un boudin de 2 cm tout autour du pâton , puis du bout des doit appuyer sur le centre du paton pour elargir le centre , ceci plusieurs fois de haut en bas et de gauche à droite .Quand il y a assez de place pour positionner vos 2 mains , posez les à plat , et élargir le centre en écartant les mains et les doigts . j'ai posté UNE VIDEO ICI sur ma page facebook. La pâte glisse sur la semoule , et s'élargit très facilement grâce au temps de repos de la pate qui n'est pas résistante mais souple à souhait.
• Mettre la pâte sur une feuille de papier sulfurisée, posez sur une plaque à pizza ou quelque chose qui vous faire office de pelle et permette de déplacer facilement la pizza pour faire glisser le papier sulfurisé sur la pierre à pizza .Garnir la pizza avec la sauce , laissez 2 cm de bord , mettez les ingredients de votre choix . Recouvrir de mozzarella spéciale pizza coupée finement (ou , de la mozzarella bien égouttée coupée à l'avance et déposée sur du papier sopalin pour la faire sécher et ne pas rendre d'eau à la cuisson) .

CUISSON

• Le four maintenant préchauffé à 250 °C faire glisser la pizza avec la feuille de papier sulfurisé sur la pierre à pizza ; cuisson 6 à 7 minutes , surveillez !

  A table !!!!

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CONSEILS DE REUSSITE

Choix des ingredients

• UTILISEZ IMPERATIVEMENT UNE FARINE TYPE 00!
• CHOIX  du FROMAGE : Mozzarella spéciale pizza en bloc, ou éventuellement le fromage spécial pizza, qui se présente sous forme de  tout petits cubes, un mélange de mozzarella /emmental et comté.

Methode

• ➡️Pour ce type de recette il faut  un peu d’organisation ET de la patience …Il y a très peu de levure, ce qui permet une pousse lente, ce qui rendra la pâte très légère à la dégustation. Prendre le temps en vaut largement la peine  croyez-moi !
• ➡️POUR ÉTALER À LA MAIN utilisez beaucoup de semoule de blé dure très fine ,n’hésitez surtout pas ! Pas de rouleau pour conserver les bulles d’air .
• PIERRE A PIZZA L’idéal est d’utiliser un four spécial pizza mais une pierre à pizza que l’on fait chauffer dans le four fait l’affaire. Pour la réussite des pizzas  » comme à la pizzeria »  je vous conseille d’investir dans cette pierre de cuisson pour pizza ! que l’on trouve désormais un peu partout à partir de 10 € …OU sur internet .
• POUR ENFOURNER FACILEMENT: La plaque ronde spéciale pizza fait office de pelle au moment d’enfourner.je dépose le papier sulfu avec la pizza sur la pierre à pizza.
• FOUR CHAUFFE A HAUTE TEMPERATURE : le four doit être impérativement chauffé à 250 °C pour bien saisir la pâte et la faire gonfler sur les bords. La plaque spécial pizza est conçue  dans une matière adaptée similaire à de la pierre réfractaire, elle doit chauffer en même temps que le préchauffage du four pour être super chaude  . LE FOUR DOIT VRAIMENT ETRE CHAUD , 250° c ( dans les fours spécifiques pizza la température atteint 400 °c !! )on préconise une cuisson en chaleur statique , mais si comme moi votre four ne fonctionne qu’en mode chaleur tournante ca fonctionne également.
• La pizza ne cuit que quelques minutes . C’est rapide , comptez de 6 à 7 minutes .Surveillez

VERDICT : de la bombe cette pâte ! un régal !

Si vous la testez , vous constaterez qu’elle est extrêmement moelleuse à la dégustation et à la fois croustillante sur les bords .Elle est un peu moins croustillante que chez un pizzaiolo car la cuisson en four ménager ne le permet pas …mais ca reste délicieux !!

Avec un peu de pratique on finit par y arriver facilement …mais je dois avouer que si vous n’êtes pas habitués aux pâtes molles, c’est un peu  compliqué d’étaler la pâte…

En tout cas le résultat a été vraiment concluant ,mes amis ont adoré et moi aussi !
Cette pâte à pizza est désormais celle que j’utilise le plus souvent .

PATE A PIZZA RAPIDE

On l’a compris la pâte à pizza napolitaine , se prévoit !il faut au moins 6h00 voire 7h00 devant soi .

Si ce n’est pas votre cas , je vous conseille alors de tester ma  » PÂTE INRATABLE » faites au companion ou au   robot pâtissier ( ou à la main) retrouvez  la recette ICI cette pâte est facile à travailler et vraiment excellente. Le temps de pousse est largement réduit car il y a beaucoup plus de levure.

 à très vite pour une nouvelle recette 

Si vous testez la recette , n’hésitez pas à me mettre un petit commentaire

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