Entremet 3 chocolats croustillant praliné

INSTRUCTIONS DACQUOISE

• Commencer à fouetter en vitesse moyenne les blancs d’œufs au batteur électrique. Dès qu’ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre 60g et augmenter la vitesse . Il faut bien « serrer » les blancs d’œufs rajouter le sucre glace 30 g fouetter à plus grandes vitesse. On doit obtenir des blancs d’œufs fermes , brillants et nacrés *
• AU COMPANION Placez le batteur , versez les blancs d’œufs + 1 pincée de sel verrouillez le couvercle SANS BOUCHON( très important sinon les blancs ne montent pas , l’air ne circulant pas avec bouchon ) Programmez vitesse 7 / pour 8 minutes : LANCEZ LE PROGRAMME , ATTENDRE 1 MIN puis rajouter le sucre + le sucre glace petit à petit par la cheminée , laisser les blancs monter , on doit obtenir des blancs fermes, brillants et nacrés .Débarrassez dans un saladier.
• Rajoutez la poudre de noisette en 2 fois dans les œufs en neige nacrés . Mélanger délicatement à la maryse ,de haut en bas.
• A ce stade lancez le préchauffage du four à 180 °c.
• Pendant ce temps rajouter et intégrer 20g de farine tamisée; à la maryse ,sans casser les bulles d’air.
• Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson , placer le cercle de cuisson huilé de 22 cm de diametre, verser et égaliser la préparation idéalement avec une spatule .
  
• CUISSON 180° C pour 10 à 12 min on doit obtenir une couleur légèrement dorée , surveillez à partir de 10 min le temps varie selon la puissance de votre four . Laisser totalement refroidir le biscuit .

CRAQUANT FEUILLANTINE

• Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes ( par tranches de 30 secondes, remuer à chaque fois) ,rajouter le praliné dans le chocolat fondu , mélanger intimement . Réduire les gavottes en miettes puis mélanger les à la préparation chocolat /praliné sans écraser les brisures de crêpes dentelle
• A l’aide d’une lame de couteau décercler le biscuit dacquoise mettre un rhodoïd sur le pourtour du cercle, placer le biscuit dacquoise au fond.
• Verser la feuillantine sur le biscuit égalisez bien . Placer au congélateur 15 minutes ou au frigo minimum 30 min pour bien faire durcir la feuillantine et retrouver le croquant à la dégustation .
• AU COMPANION : Placez le chocolat au lait coupé en carré dans la cuve muni de la lame pétrir concasser ; hacher en mode « pulse » quelques secondes , attention ca fait du bruit ! échanger la lame pour LE MELANGEUR , faire fondre le chocolat Vitesse 2 / 50°C/ 5 minutes AVEC BOUCHON . A LA FIN DU PROGRAME rajouter le praliné fait maison , puis les crêpes dentelles émiettées , mélanger vit 5 / 1 minute , finir de mélanger à la spatule si besoin POUR AVOIR UN MELANGE BIEN HOMOGENE .

REALISER LES 3 MOUSES CREMEUSES

ETAPE 1 -LE CREMEUX a la casserole

• Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
• Préparer 3 petits saladiers avec dans chacun d’eux un des chocolats haché ( 1 pour le chocolat au lait , 1 pour le chocolat noir et 1 pour le chocolat blanc)
  
• Dans une casserole à fond épais , porter à ébullition 180 ml de lait + 600 ml de crème fraîche 30% MG.
• Dans un bol , fouettez les 3 jaunes d’œufs+ 60 g de sucre jusqu’à blanchiment .Verser progressivement le mélange crème fraîche / lait bouillant sur les œufs ,bien mélanger , puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux.
• Comme pour une crème anglaise cuire à feu très doux , sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à léger épaississement , la préparation doit « napper » le dos de la cuillère , astuce : tremper une cuillère en bois faire un trait net avec l’index , si le trait ne se recouvre pas de préparation c’est la bonne consistance .
• Rajoutez les 3 feuilles de gélatine essorées dans le crémeux bien chaud , les dissoudre TOTALEMENT avec un fouet à main de manière énergique ,c’est important au risque de retrouver des morceaux de gélatine par la suite !
• Verser 1/3 de ce crémeux (1/3 = 265 g environ ) dans chacun des saladiers contenant les chocolats hachés pour les faire fondre. Remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène .Laisser refroidir complètement.
  

CREMEUX AU COMPANION pour ceux qui ont ce robot :

• Dans le bol du robot muni du BATTEUR, versez 3 jaune d’œufs mis de côté + 60g de sucre. Mélangez Vitesse 5/ 1 minute. Ajoutez le lait (180 ml )+ la crème fraiche liquide (600 ml) par la cheminée , mélanger de nouveau vitesse 5 /1min.Racler la cuve, lancez la cuisson  en Vitesse 4 / 85 °C / 12 min /SANS BOUCHON. A LA FIN DU PROGRAMME Rajouter la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez en vitesse 6 / 1 min pour bien dissoudre la gélatine.

2eme Etape : REALISER LES " MOUSSES" :

• Réalisez une crème fouettée souple avec la crème fraîche très froide.
• Lorsque le crémeux est bien refroidi , ou à peine tiède( 19 °c max ) , divisez 1/3 de la crème fouettée par saladier (soit 135 g environ dans chaque saladier )
  
• incorporer la crème fouettée à la maryse de manière homogène
  
• Versez y la 1er couche de mousse chocolat noir directement sur la dacquoise+ feuillantine qui a dû bien durcir , égalisez , placer au congélateur au moins 30 min pour bien la faire figer .
• 👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait ,
• 👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat blanc, )

PRISE AU FROID

• IDEALEMENT UNE NUIT . On recommande de mettre 1 ou 2h00 au congelateur avant de démouler pour avoir un rendu net .
• Moi je le congèle quelques jours dans le cercle bien recouvert de film étirable ca me permet de pour prendre de l'avance .Décongélation 6h00 au frigo.

DECORATION

• Pour la décoration? C'est le jour J :  laissez libre court à votre imagination , vous pouvez ne pas décorer… ou saupoudrer d’un peu de cacao , faire des copeaux de chocolat ; Déposez les en une ligne . Parfois je met des chouchous cacahuète , vous pouvez mettre des noisettes ou amandes caramélisées . sur cette photo , de simples copeaux de chocolat blancs sur le tour.