pâte feuilletée escargot
Moins de 30 min,  Recettes companion

Comment faire la Pâte feuilletée escargot(companion ou pas)

La pâte feuilletée escargot c’est une pâte feuilletée en un temps record ! idéale pour les débutants en seulement 20 min (hors temps de pause ) on obtient une délicieuse pâte feuilletée maison.

La tester c’est l’adopter : c’est simple, rapide et tellement bon ! Personne n’ose se lancer dans la réalisation d’ une pâte feuilletée traditionnelle parceque ça parait trés compliqué et réservé aux plus aguerris.

Avec cette recette , si on respecte bien les règles de base c’est à la porter de tous. Elle a un bon goût beurré et présente un superbe feuilletage une fois cuite . Elle est très pratique lorsqu’on est pressé, la seule condition :toujours avoir du beurre congelé à l’avance.

ANTICIPEZ

Prévoyez donc de congeler à l’avance 220 g de beurre coupé en cubes de 2 cm dans un sac à zip , pour en avoir toujours sous la main !

Utilisation pâte feuilletée escargot

Bien que cette pate soit excellente, elle est tout de même bien différente d’une  » vraie » pate feuilletée, RECETTE DÉTAILLÉE ICI . En effet, rien ne vaut une pâte feuilletée traditionnelle , mais il faut avouer que c’est beaucoup plus long à réaliser .

La prochaine fois , testez ma pâte feuilletée EXPRESS c’est un bon compromis entre pâte feuilletée escargot et pâte feuilletée traditionnelle , le résultat est vraiment extra , elle me vient de Thermomix , une valeur sûre ! d’ailleurs saviez vous que la méthode escargot vient également de Thermomix ?

On utilise cette pate escargot pour faire

REVISION ARTICLE : 14 JANVIER 2023

Pour l’epiphanie, jai refais comme chaque année ma galette des rois. Mais par manque de temps cette année je n’ai pas réalisé ma pate feuilletée traditionnelle j’ai choisi la methode escargot pour aller plus vite.

En suivant cette recette qui date de 2 ans je me suis dit que quelques precisions étaient nécessaires...Après avoir rencontré quelques désagréments avec cette célèbre méthode mise au point par thermomix il y a déjà longtemps,

MON SECRET DE REUSSITE pâte feuilletée escargot :

J’ai dû amener ma « petite touche karinette « pour trouver la version parfaite… ET IL SUFFIT DE RAJOUTER 3 TOURS SIMPLE EN FIN DE RECETTE ! de cette manière on obtient un résultat optimal

AVANT DE COMMENCER

  • CONGELATION du beurre AU MOINS 24H00 AVANT ! INDISPENSABLE
  • Je suis passée d’abord de 200 g de beurre, à 250 g de beurre le 6 janvier 2023 puis finalement je suis repassé à 220 g de beurre 🙄… le feuilletage est très joli et un peu moins gras .En fait c’est le beurre qui fait le feuilletage, 200g comme dans la recette initiale « pate feuilletée escargot de Thermomix » ( et oui c’est une recette Thermomix qui a été largement copiée ) c’est un peu « juste » mais 220 g c’est bien (250 g pour moi c’est trop finalement ) .
  • Au début j’étalais un maximum mon pâton mais c’est parfaitement inutile… Maintenant je fais un carré de 40 x 40 cm environ et ca suffit largement !on peut étaler sur 40 cm x 50 cm on est pas au cm près !On doit avoir une epaisseur de 3 mm
  • Le plus important : ne pas trop manipuler la pate ca chauffe le beurre qui doit rester le plus froid possible. Si le beurre chauffe c’est une vraie galère.
  • j’ai rajouté une étape en plus : un pliage en 3, à la fin de la recette, au moment ou on ecrase l’escargot en tapant dessus :On appelle cela un tour simple , je l’ai fait 3 fois , ca permet de mieux intégrer le beurre , ca évite que le beurre ne s’échappe lors de la cuisson;

Liste des ingrédients

important : tous les elements doivent être froids !

  • 250 g de farine T55 placée au congélateur 10 min avant de commencer *
  • 250 g 220 g de beurre doux à 82 % de MG (82 % et pas moins ! ) coupé en petits cubes de 2 cm environ congelés la veille.
  • 5g de sel ( une cuillère à café )
  • 110 g d’eau placée au congélateur 10 à 15 min avant de commencer *

*Régle n°1 : ingrédients ultra froids : beurre congelé la veille + eau et farine placées au congélateur 10 min avant de commencer .

*Règle n° 2 : Le choix du beurre primordial ! minimum 82 % de matière grasse ,celui du supermarché convient ,choisir un beurre de bonne qualité type poitou Charente ou gastronomique de president ou celui de condé-sur-Vire (le fameux utilisé dans l’émission les meilleurs patissiers 😅

LA RECETTE ET LA METHODE pâte feuilletée escargot

  • Placez l’eau et la farine 10 min au congélateur
  • Au companion Munir le bol de l’accessoire PÉTRIR CONCASSER.
  • ROBOT PATISSIER: utiliser la FEUILLE.
  • Versez le beurre congelé et coupé en cubes de 2 cm+ la farine congelée ,le sel + l’eau tout juste sortis du congélateur c’est très important.
  • Au companion ➡️ mélanger vit 5 pendant 1min puis ➡️ vitesse 8 pour 20 secondes .
  • ROBOT PÂTISSIER. laisser tourner jusqu’à obtenir une sorte de sable avec de gros morceaux de beurre.
  • QUE CE SOIT AU COMPANION OU AU ROBOT PATISSIER il est important d’avoir des morceaux de beurre apparents .pas de morceaux de beurre = pas de feuilletage !

LA METHODE ESCARGOT

  • .Vider le contenu du bol sur le plan de travail ,

Rassembler la pâte en la  tassant  bien du bout des doigts et une spatule POUR NE PAS CHAUFFER LE BEURRE , la manipuler le moins possible, donner une forme carrée, on doit avoir  des morceaux de beurre visibles(ce sont ces morceaux de beurre qui permettront d’obtenir  le  feuilletage ) On obtient ça :

Avec l’étalage la pate se tasse et devient homogène

A mi-parcours de l’étalage ca donne ca :

Étaler un carré de 40 x40 cm environ ou un peu plus , plus on passe de coups de rouleau plus la pate devient homogène avec des morceaux de beurre apparents. ne pas hésiter à fariner légèrement au fur et à mesure.

Retourner la pate régulièrement , ca facilite l’étalage . on voit bien les morceaux de beurre en transparence sur la photo:

  • c’est presque terminé … rouler la pate(photo 1 )en boudin bien serré doucement, en décollant les bord au fur et à mesure du haut vers le bas . aidez vous si besoin d’une corne de pâtissier ou d’un coupe pâte , à défaut décoller avec le dos d’une lame de couteau .
  • Puis mettez le rouleau obtenu face à vous dans le sens de la hauteur (verticalement) , et rouler bien serré On obtient un joli escargot .

Réserver au frigo recouvert d’un film étirable ou dans un sac congélation 1h00 au minimum ou 30 min au congélateur pour bien faire durcir le beurre , plus le beurre durcit, mieux c’est ! Ceci pour l’intégrer facilement dans la pâte à l’étape suivante . Si la pâte est encore trop molle prolonger le temps au frigo ou au congélateur

Important : il faut que la pâte soit BIEN FROIDE pour l’étaler .ne zappez pas l’étape de pause de 30 min minimum au frigo ! sortir l’escargot et procéder comme suit :

  • L’escargot doit être posé « debout » sur la tranche (photo 1 ) comme un « vrai  » escargot
  • L’étaler en tapant dessus avec le rouleau (photo2) jusqu’à obtenir un rectangle épais
  • ➡️➡️➡️Mon Etape perso en + de la méthode escargot* pour un résultat bien meilleur : Avec cette méthode parfois le beurre est mal intégré à la pate et rend du beurre à la cuisson.
  • Avec ces 3 pliages rajoutés on est vraiment très proches de la texture d’une pâte traditionnelle, plus agréable à déguster, bien fondante sans donner une impression de gras en bouche . Etaler le rectangle sur 30 cm env IMAGINEZ 3 PARTIES je les ai marqué au couteau en surface pour vous monterer:
  • repliez le pâton obtenu en 3 :partie du haut vers le bas 1er tiers vers le centre o
  • puis le 2eme tiers vers le haut, qui se retrouve au centre :
  • , tourner le paton obtenu sur la droite d’un quart de tour.
  • Etalez de nouveau, vous obtiendrez de nouveau un rectangle jusqu’à 30 cm de long . Replier en 3. Mettez la pâte au frigo encorec10 min. Ca y est c’est prêt mais pour être sûr d’avoir un joli feuilletage je vous conseille de recommencer encore 1 fois ; donc 3 tours simples au total.
  • Il ne restera plus qu’a couper le pâton en 2, étaler chacun d’eux ,retournez la pâte régulièrement , ne pas hésiter à fariner ,au fur et à mesure ca aide bien
  • On obtient 2 cercles avec cette recette (.ASTUCE : Pour avoir des pates bien rondes destinées aux tartes ou aux galettes des rois , aidez vous d’une assiette retournée)

Astuces et conseils …

  • Pour utiliser cette pate , si vous faites une galette des rois , ou des chaussons Il faut toujours utiliser un couteau bien tranchant pour une coupe franche et nette ( une roulette à pizza est parfaite ).c’est le secret pour que la pate feuilletée développe bien à la cuisson .Laissez reposer les chaussons ou la galette avec ou sans la dorure au moins 1h00 AU FRIGO ca évite que la garniture ne s’échappe . Si ce n’est pas déjà fait ,passez la dorure et cuire la galette.
  • ASTUCE Ne jamais appliquer de dorure sur la partie tranchée au couteau des bords ,lorsque l’on referme des chaussons ou lorsqu’on colle deux cercles de pates pour réaliser une galette des rois : Avec la dorure , la pate feuilletée ne peut pas développer correctement à la cuisson.
  • Il vous reste des chutes ? ne les jetez pas!!!! vous ferez des feuilletés pour l’apéro : superposez simplement les chutes de pâtes les unes sur les autres , un coup de rouleau pour reformer un feuilletage, entortiller + un peu de gruyère dessus , des graines de sésame , un peu de paprika , et hop au four .Ca convient parfaitement pour faire des petits feuilletées garnis pour l’apéro.

A VOUS DE JOUER … Laissez parler votre créativité, je vous propose quelques recettes à tester

  1. Mini croissants feuilletés au thon , un délice pour l’apéro
  2. panier feuilletés au saumon la RECETTE ici
  3. une belle galette des rois frangipane poire chocolat la RECETTE ici
  4. l’Etoile feuilletée saumon épinards la RECETTE ici
  5. LA GALETTE DES ROIS à la crème d’amandes allégée

Regalez vous !

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