Comment faire la Pâte feuilletée escargot(companion ou pas)

La pâte feuilletée escargot c’est une pâte feuilletée réalisée en un temps record ! idéale pour les débutants. En seulement 20 min (hors temps de pause ) vous obtiendrez une délicieuse pâte feuilletée maison pour les galettes des rois , les chaussons aux pommes ou tout simplement les tartes et tourtes.

La tester c’est l’adopter : c’est simple, rapide et tellement bon ! Personne n’ose se lancer dans la réalisation d’ une pâte feuilletée traditionnelle parce que ça parait très compliqué . Mais en réalité avec la méthode escargot c’est vraiment facile , avec un résultat bluffant .

Avec cette recette , à condition de respecter les règles de base c’est à la porter de tous. Elle a un bon goût beurré et présente un superbe feuilletage une fois cuite . Elle est très pratique lorsqu’on est pressé, la seule condition :toujours avoir du beurre congelé à l’avance.

ANTICIPEZ

Prévoyez donc de congeler à l’avance 220 g de beurre coupé en cubes de 2 cm dans un sac à zip , pour en avoir toujours sous la main !

Utilisation pâte feuilletée escargot

Bien que cette pate soit excellente, elle est tout de même bien différente d’une  » vraie » pate feuilletée, RECETTE DÉTAILLÉE ICI . En effet, rien ne vaut une pâte feuilletée traditionnelle , mais il faut l’avouer, c’est plus long à réaliser et ca demande de la patience .

Un bon compromis ? testez la pâte feuilletée EXPRESS de thermomix c’est un bon compromis entre pâte feuilletée escargot et pâte feuilletée traditionnelle , le résultat est vraiment extra. D’ailleurs saviez vous que la méthode escargot vient également de Thermomix ? Cette recette largement copiée et partagée su la blogosphère on la doit a Thermomix !

On utilise cette pate escargot pour faire:

• Des chaussons salés : testez MES PANIERS FEUILLETÉS AU SAUMON , ou mes chaussons aux pommes version sucré
• de délicieuses tartes salées ou sucrées
• des galettes des rois
• des mini feuilletés apéritifs …ou des mini croissants au thon

REVISION ARTICLE : 14 JANVIER 2023

Pour l’epiphanie, jai refais comme chaque année ma galette des rois. Mais par manque de temps cette année je n’ai pas réalisé ma pate feuilletée traditionnelle j’ai choisi la methode escargot pour aller plus vite.

En suivant cette recette qui date de 2 ans je me suis dit que quelques precisions étaient nécessaires...Après avoir rencontré quelques désagréments avec cette célèbre méthode mise au point par thermomix, la fameuse pate feuilletée escargot de thermomix.

MON SECRET DE REUSSITE pâte feuilletée escargot :

J’ai dû amener ma « petite touche karinette « pour trouver la version parfaite… ET IL SUFFIT DE RAJOUTER 3 TOURS SIMPLE EN FIN DE RECETTE ! de cette manière on obtient un résultat optimal. Ce petit + , evite d’avoir tout le beurre qui se met à couler dans votre four.

AVANT DE COMMENCER

• CONGELATION du beurre LA VEILLE ! INDISPENSABLE. OU à l’avance dans un sac zip pour toujours en avoir sous la main.
• Au début j’étalais un maximum mon pâton mais c’est parfaitement inutile… Un carré de 40 x 40 cm environ et ca suffit largement !on peut étaler sur 40 cm x 50 cm on est pas au cm près !On doit avoir une épaisseur d’environ 3 mm
• Le plus important : manipuler la pate le moins possible, ca chauffe le beurre qui doit rester le plus froid possible. Si le beurre chauffe c’est une vraie galère. Utiliser le bout des doights.
• De 200 g de beurre, je suis repassé à 220 g de beurre … le feuilletage est plus joli. En fait, c’est grâce au beurre qu’apparaît le feuilletage à la cuisson. C’est pourquoi il faut des gros morceaux de beurre au départ , que l’on intégré ensuite à la pate.
• Pour eviter que le beurre soit mal intégré et ne s’échappe lors de la cuisson, j’ai rajouté une étape en plus : Un simple pliage en 3, à la fin de la recette (au moment ou on écrase l’escargot en tapant dessus). On appelle cela un tour simple , je l’ai fait 3 fois , ca permet de mieux intégrer le beurre.

Liste des ingrédients

important : tous les elements doivent être froids !

• 250 g de farine T55 placée au congélateur 10 min avant de commencer *
• 250 g 220 g de beurre doux à 82 % de MG (82 % et pas moins ! ) coupé en petits cubes de 2 cm environ congelés la veille.
• 5g de sel ( une cuillère à café )
• 110 g d’eau placée au congélateur 10 à 15 min avant de commencer *

*Régle n°1 : ingrédients ultra froids : beurre congelé la veille + eau et farine placées au congélateur 10 min avant de commencer .

*Règle n° 2 : Le choix du beurre primordial ! minimum 82 % de matière grasse ,celui du supermarché convient ,choisir un beurre de bonne qualité type poitou Charente ou gastronomique de president ou celui de condé-sur-Vire (le fameux utilisé dans l’émission les meilleurs patissiers 😅

LA RECETTE ET LA METHODE pâte feuilletée escargot

• Placez l’eau et la farine 10 min au congélateur
• Au companion Munir le bol de l’accessoire PÉTRIR CONCASSER.
• ROBOT PATISSIER: utiliser la FEUILLE.
• Versez le beurre congelé et coupé en cubes de 2 cm+ la farine congelée ,le sel + l’eau tout juste sortis du congélateur c’est très important.
• Au companion ➡️ mélanger vit 5 pendant 1min puis ➡️ vitesse 8 pour 20 secondes .
• ROBOT PÂTISSIER. laisser tourner jusqu’à obtenir une sorte de sable avec de gros morceaux de beurre.
• QUE CE SOIT AU COMPANION OU AU ROBOT PATISSIER il est important d’avoir des morceaux de beurre apparents .pas de morceaux de beurre = pas de feuilletage !

• .Vider le contenu du bol sur le plan de travail ,

Rassembler la pâte en la  tassant  bien du bout des doigts et une spatule POUR NE PAS CHAUFFER LE BEURRE , la manipuler le moins possible, donner une forme carrée, on doit avoir  des morceaux de beurre visibles(ce sont ces morceaux de beurre qui permettront d’obtenir  le  feuilletage ) On obtient ça :

Avec l’étalage la pate se tasse et devient homogène

A mi-parcours de l’étalage ca donne ca :

Étaler un carré de 40 x40 cm environ ou un peu plus , plus on passe de coups de rouleau plus la pate devient homogène avec des morceaux de beurre apparents. ne pas hésiter à fariner légèrement au fur et à mesure.

Retourner la pate régulièrement , ca facilite l’étalage . on voit bien les morceaux de beurre en transparence sur la photo:

• c’est presque terminé … rouler la pate(photo 1 )en boudin bien serré doucement, en décollant les bord au fur et à mesure du haut vers le bas . aidez vous si besoin d’une corne de pâtissier ou d’un coupe pâte , à défaut décoller avec le dos d’une lame de couteau .

• Puis mettez le rouleau obtenu face à vous dans le sens de la hauteur (verticalement) , et rouler bien serré On obtient un joli escargot .

Réserver au frigo recouvert d’un film étirable ou dans un sac congélation 1h00 au minimum ou 30 min au congélateur pour bien faire durcir le beurre , plus le beurre durcit, mieux c’est ! Ceci pour l’intégrer facilement dans la pâte à l’étape suivante . Si la pâte est encore trop molle prolonger le temps au frigo ou au congélateur

Important : il faut que la pâte soit BIEN FROIDE pour l’étaler .ne zappez pas l’étape de pause de 30 min minimum au frigo ! sortir l’escargot et procéder comme suit :

• L’escargot doit être posé « debout » sur la tranche (photo 1 ) comme un « vrai  » escargot
• L’étaler en tapant dessus avec le rouleau (photo2) jusqu’à obtenir un rectangle épais
• ➡️➡️➡️Mon Etape perso en + de la méthode escargot* pour un résultat bien meilleur : Avec cette méthode parfois le beurre est mal intégré à la pate et rend du beurre à la cuisson.
• Avec ces 3 pliages rajoutés on est vraiment très proches de la texture d’une pâte traditionnelle, plus agréable à déguster, bien fondante sans donner une impression de gras en bouche . Etaler le rectangle sur 30 cm env IMAGINEZ 3 PARTIES je les ai marqué au couteau en surface pour vous monterer:

• repliez le pâton obtenu en 3 :partie du haut vers le bas 1er tiers vers le centre o

• puis le 2eme tiers vers le haut, qui se retrouve au centre :

• , tourner le paton obtenu sur la droite d’un quart de tour.
• Etalez de nouveau, vous obtiendrez un rectangle jusqu’à 30 cm de long . Replier en 3 comme une feuille de papier . Mettez la pâte au frigo 10 min. Ca y est c’est prêt! Cependant, à ce stade, pour être sûr d’avoir un joli feuilletage, je vous conseille de recommencer encore 1 fois; Donc 3 tours simples au total.
• Il ne restera plus qu’a couper le pâton en 2. étaler chacun d’eux: Farinez légèrement et retournez la pâte régulièrement pour faciliter l’étalage. On obtient 2 cercles avec cette recette (.ASTUCE : Pour avoir des pates bien rondes destinées aux tartes ou aux galettes des rois , aidez vous d’une assiette retournée ou d’un cercle à tarte )

• idéal pour une galette des rois ou des mini croissants au thon ou mes mini feuilletés faciles ou des tartes

ASTUCES / CONSEILS …

• A présent, je vous dévoile l’element clef de la réussite. Pour utiliser cette pate, si vous faites une galette des rois , ou des chaussons Il faut toujours utiliser un couteau bien tranchant pour une coupe franche et nette ( une roulette à pizza est parfaite ).En effet, c’est le secret ultime pour que la pate feuilletée développe bien à la cuisson
• De plus , il est important de laisser reposer les chaussons, ou la galette, avec ou sans la dorure au moins 1h00 AU FRIGO. Cette étape évite que la pâte ne se rectracte a la cuisine et laisse echapper toute le garniture.
• Pour finir voici une dernière ASTUCE: Ne jamais appliquer de dorure sur la partie « tranchée » au couteau, comprenez les bords. Lorsque l’on referme des chaussons, ou lorsqu’on colle deux cercles de pates pour réaliser une galette des rois , si la dorure coule sur la partie tranchée elle colle toutes les states de beurre. Par conséquent , la pate feuilletée ne peut pas développer à la cuisson.
• Il vous reste des chutes ? ne les jetez pas!!!! vous ferez des feuilletés pour l’apéro : superposez simplement les chutes de pâtes les unes sur les autres , un coup de rouleau pour reformer un feuilletage, entortiller + un peu de gruyère dessus , des graines de sésame , un peu de paprika , et hop au four .Ca convient parfaitement pour faire des petits feuilletées garnis pour l’apéro.

A VOUS DE JOUER … Laissez parler votre créativité, je vous propose quelques recettes à tester

1. Mini croissants feuilletés au thon , un délice pour l’apéro
2. panier feuilletés au saumon la RECETTE ici
3. une belle galette des rois frangipane poire chocolat la RECETTE ici
4. l’Etoile feuilletée saumon épinards la RECETTE ici
5. LA GALETTE DES ROIS à la crème d’amandes allégée

Regalez vous !

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