brioche avec tourbillons de crème d'amande et streusel
Brioches / Buns,  Par thématique / recettes de fêtes

Brioche Des rois companion (ou Pas)Crème D’amandes et Streusel

Cette brioche des rois façon Babka avec des émiettés de streusel est juste dingue ! Fondante , et tellement gourmande, avec ses tourbillons de crème d’amandes, dont les saveurs explosent en bouche, c’est divinement bon !

Chaque année nous nous régalons avec ma galette des rois à la crème d’amande 100 % maison ou ma galette frangipane poire chocolat ( la première galette postée sur ce blogue il y a 3 ans )

Rien de meilleur qu’une bonne pâte feuilletée maison ,bien craquante et fondante, qui cache une généreuse crème d’amande.

Mais cette année j’avais envie de changer . Nous ne sommes pas super fan de la brioche des rois mais une bonne brioche des rois on aime quand même . Alors je me suis dit pourquoi ne pas faire un mix des 2 ! et j’ai eu raison , parce que le résultat est vraiment incroyable!

Brioche des rois façon babka a la crème d’amandes et streudel.

Testez cette version de la brioche des rois : c’est la régalade garantie !!!

Pas aussi jolie que dans mon imagination , elle a dépassé toutes mes espérances niveau plaisir gustatif: Je ferme les yeux et je savoure ce bon goût d’amandes , très puissant grâce notamment à l’amaretto ,avec quelques éclats pour le croquant . Le tout se mêle à cette brioche tellement moelleuse nourrie par les tourbillons de crème , ça fond , on est carrément déstabilisés! c’est la vraie gourmandise de la galette , avec un bon goût de beurre caramélisé qui vient du streusel en surface , ce bon goût de beurre que l’on retrouve dans la galette .MAMA MIA que c’est BON !

LA COMPOSITION DE CETTE MERVEILLE

  • Une bonne brioche que l’on aura pris le temps de faire lever pour avoir une saveur incomparable
  • Une excellente garniture à la crème d’amandes avec quelques tous petits éclats d’amandes.
  • La touche ultime : un émietté de streudel qui apporte une gourmandise et une saveur incroyable de beurre caramélisé.

Il y a quelques temps, j’avais repéré une belle recette : La brioche de Noel à la canelle d’Ophélie. J’ai loupé le coche au moments des fêtes, alors je me suis dit que l’épiphanie était l’occasion parfaite pour la tester… Avec ma propre adaptation.

Savez vous pourquoi j’ai choisi une garniture crème d’amande? Parce que, depuis toute petite j’en raffole!

j’adore la galette des rois à la frangipane(et à la crème d’amandes). Mon pêché mignon! Mon frère était pâtissier, chaque 1er dimanche de janvier il nous en ramenait une 100% maison … Et dans ma tête d’enfant c’était la fête ! je fermais les yeux pour me laisser transporter dans ce merveilleux tourbillon de plaisir gustatif, quel joli souvenir.

Avec ma version de la brioche des rois à la crème d’amande ,à chaque bouchée , j’ai envie d’y retourner ! ca me rappelle ces moments en famille de mon enfance .

Comme toujours je vous indique la recette avec le robot companion , et sans le robot companion

LA RECETTE

oznorCO
  • ⏲Préparation de 40 à 50minutes
  • ⏲ temps de repos : 3h30 à 4h00
  • ⏲ cuisson 30 minutes à 180 °C, chaleur tournante

INGREDIENTS

Pour la pâte à BRIOCHE

  • 250 gr de farine T45
  • 12 gr de levure boulangère fraîche ou 1 sachet de levure de boulanger sèche instantané
  • 150 gr de lait tiède
  • 3 gr de sel
  • 50 gr de sucre
  • 70 gr de beurre (82%de MG)

le STREUSEL

  • 20 gr de beurre
  • 20 gr de sucre roux de préférence
  • 20 gr de farine
  • 15 gr de poudre d’amandes maison

Crème d’amandes :

  • 140 g de poudre d’amandes maison.
  • 120 g de sucre glace
  • 80 g de beurre doux 82 % mg
  • 1 petit suisse au lait entier égoutté (60g)
  • 20 g de maïzena
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf (60g avec coquille)
  • 1/2 cuillère à café d’arôme amandes amère
  • 1 cuill. à soupe de DISARONO* liqueur italienne à l’amande qui intensifie le goût d’amande c’est trop bon ! ( à défaut 1 bouchon de rhum ambré)

*Le disaronno se trouve facilement au rayon des liqueurs c’est de l’amaretto , cette liqueur à base d’amandes amères est très utilisée en italie pour la crème de mascarpone dans les tiramisù . Ca donne un goût juste incroyable à cette brioche

OPTIONNEL : Quelques lamelles d’orange confite. A rajouter après cuisson.

AVANT DE COMMENCER

  • Mixer 155 g d’amandes décortiquées avec la peau : réservez 15 g pour le streudel et 140 g pour la créme d’amandes ;Ne mixez pas trop fin ,laissez quelques tous petits éclats .AU COMPANION Equipez la cuve de la lame pétrir/concasser ; Mettre les amandes entières avec la peau , mixer en fonction « pulse » 1 min .
Poudre d'amandes au companion
  • Sortir votre beurre du réfrigérateur dés le début de la recette pour le faire ramollir.

PREPARATION DE LA PATE A BRIOCHE : 

AU COMPANION :

  • Dans la cuve munie de la lame PÉTRIR /CONCASSER , versez le lait + la levure , programmez VIT 2/30 °/5 Min avec bouchon
  • Rajoutez la farine , le sucre , le sel en dernier , sélectionnez le programme pastry P1 / MODIFIER LE TEMPS à 1 MIN , ce que l’on veut : Amalgamer les ingrédients .
  • PETRISSAGE : Rajouter le beurre en cubes , mode manuel vit2/15 minutes . Au bout des 15 minutes le beurre doit être totalement intégré au besoin prolonger le pétrissage 5 minutes .
  • programmer le Mode étuve, sélectionnez vit 0 /30°/ 1h00

Au bout d1h00 débarrassez la pate plutôt molle, dans un saladier

Recouvrez d’un film étirable Placez la au frigo encore 1h00 si possible 1H30 , elle prendra alors une belle texture plus facile à travailler .

AU ROBOT PATISSIER

  • Dans la cuve de votre robot, diluez la levure avec 2 cuillères à soupe de lait( prélevées des 150g de lait tiède) . Laissez agir 5 minutes
  • Ajoutez le reste de lait tiède, la farine, le sucre et le sel en dernier ( sel et levure ne soient pas être en contact)
  • Pétrissez à l’aide du crochet, à vitesse moyenne durant environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à se décolle de la paroi de la cuve.
  • Ensuite ,Ajoutez le beurre en petits cubes puis pétrissez à nouveau à vitesse moyenne environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau de la paroi de la cuve.

Votre pâte doit être lisse, brillante et élastique. Boulez la pâte, placez la dans un saladier, filmez votre saladier , laisser lever de1h30 à 2h00 jusqu’à ce que la pate double de volume, puis placez le saladier encore 1h00 au frigo.

PRAPARATION DE LA CREME D’AMANDES

Le beurre doit IMPERATIVEMENT être mou .Sortez le à l’avance, ou passez le juste 10 secondes au micro -ondes pour l’assouplir ;

AU COMPANION 

ACCESSOIRE PETRIR/CONCASSER

  • Mettez le beurre mou coupé en petits cubes dans le bol avec le sucre glace . vitesse 6 / 1 min
Sucre + beurre mélange crème d'amandes
  • Rajouter tous les autres ingrédients , vitesse 8/ pour 1 min 30 avec bouchon.
résultat crème d'amandes allégée pour galette des rois

Débarrassez la crème dans un récipient METTRE AU CONGELATEUR AU MOINS 15 MIN POUR LA FAIRE FIGER , c’est important pour la suite , ou simplement au frigo au moins 30 min .

SANS COMPANION

Voici quelques conseils :

  • Règle d’or n°1Le beurre doit impérativement être mou, donc pensez à le sortir à l’avance Astuce : passez le beurre au micro ondes juste 10 secondes…pour l’assouplir .
  • Règle d’or n° 2 les œufs doivent impérativement être à température ambiante et surtout pas stockés au frigo Autrement le beurre va « trancher » à cause du froid.
  • Regle d’or n° 3 : SANS COMPANION, vous devez integrer le 1er oeuf avant de rajouter le deuxième qui doit lui aussi être parfaitement incorporé
  • 2eme conseil fouetter sans incorporer d’air, sans « foisonner » par des mouvements circulaires sans soulever le fouet .autrement la garniture gonfle dans la galette pendant la cuisson, et c’est la cata !
  • Dernière règle importante : bien « cremer » le beurre + sucre, le mélange doit être parfaitement homogène, on doit obtenir une consistance souple mayonnaise
  1. Fouettez au batteur électrique le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une consistance de mayonnaise.
  2. Une fois cette consistance atteinte, rajoutez le sucre glace continuez à fouetter pour obtenir un mélange parfaitement homogène , souple et soyeux comme une mayonnaise
  3. Toujours au fouet électrique incorporer le 1er oeuf ,totalement ,puis rajouter le 2eme oeuf, l’integrer totalement.
  4. Rajouter ensuite 20 g de maïzena, 1/2 cc d’arôme d’amande amère , 1 pincée de sel, 140g de poudre d’amandes précédemment mixée, 1 bouchon de rhum .mélangez à la Maryse

METTRE la crème d’amandes AU CONGELATEUR AU MOINS 15 MIN POUR LA FAIRE FIGER. Selon le moment où vous étalerez la créme placez la ensuite au frigo .

PREPARATION DU STREUDEL :

Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pate homogène que l’on émiettera par la suite , à la manière d’une pate à crumble .

METHODE PAS A PAS

  • Dégazez la pâte, donner au moins 3 rabats:
Pate a brioche pour faire la brioche  des rois
  • Etalez la pâte sur le plan de travail en forme de rectangle dimension 40×30 cm.
  • Récupérez la crème d’amandes au congélateur OU au frigo
  • Etalez votre crème d’amandes comme ceci.
etaler la créme d'amnde sur la pate à brioche Babka crème d'amandes
  • Roulez votre pâte en un long boudin. de la gauche vers la droite ou inversement pour obtenir boudin tout en longueur
rouler la pate pour la Babka crème d'amandes

Coupez ce boudin en 2 dans le sens de la longueur

diviser en 2 la Babka crème d'amandes

Commencer par croiser une des 2 extrémités en X

tresser la Babka crème d'amandes

; puis entrelacez les 2 boudins de pate avec garniture vers le haut .

tressage de la Babka crème d'amandes

formez une couronne , souder puis placez sur un papier sulfurisé . Ne faites pas comme moi j’avais mis le le papier sulfurisé dans le moule j’ai dû déplacer la couronne avec 2 spatules c’est un peu galère 🙂

couronne de la Babka crème d'amandes

Couper le centre avec un couteau pour former UNE CROIX et pouvoir ainsi placer la brioche dans un moule à savarin.

placer la Babka crème d'amandes  dans le moule

Laissez doubler de volume

  • Soit en étuve dans votre four : placez une casserole d’eau bouillante bien fumante dans un four fermé; Cela crée un environnement humide et tiède que la levure adore ! ca doublera de volume beaucoup plus vite , comptez 45 minutes .
  • Soit le moule à savarin recouvert de film étirable dans une pièce tempérée , ou prés d’un chauffage tiède.

EMIETTEZ LE STREUDEL et repartir sur la brioche .

laisser doubler de volume la Babka crème d'amandes avec streusel
  • Préchauffer le four à 180 ° C , ATTENDRE QUE la température soit atteinte , et pas avant.
  • Enfournez pour 30 minutes au 2eme cran du four .

OPTIONNEL : A la sortie du four , appliquez un sirop de sucre au pinceau sur la brioche;

Ca la rend brillante et c’est délicieux. Pour le sirop de sucre, portez à ébullition 30g d’eau+ 30 g de sucre , éteindre dés que le sucre est dissous .

Brioche des rois crème amandes et streusel

LA RECETTE EST TERMINEE

Je vous souhaite une belle fête d’épiphanie , avec toutes les personnes que vous aimez;

J‘espère qu’avec cette délicieuse brioche des rois à la crème d’amandes et streudel vous allez vous régaler comme ce fut le cas chez moi !

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5 commentaires

  • Charlie

    Merci infiniment pour cette bonne recette que je vais vite tester et merci pour vos recettes vous êtes la meilleure c’est décrit précisément sans étape manquée, c’est même mieux que dans les livres que l’on paye très cher donc merci à vous et bonne continuation et très bonne année

  • Claire

    Ohlala mais c’est tellement bon!!😋 Surtout ne rien changer à la recette, c’est une tuerie! Ça va être ma recette fétiche de brioche, rois ou pas rois 😄
    Merci Karine, tout est tellement bien expliqué, détaillé, illustré, …. et c’est tellement bon! Allé, je retourne en prendre un morceau 🫣. N’hésitez pas, pour ma part deja plusieurs recettes Les Délices de Karinette testées et validées +++ et en sachant que je ne suis pas très douée à la base, mais tout est tellement bien expliqué, Merci Karine 🤗

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