Comment faire les « Sfogliatelle ricce » de Naples La vraie recette

J’ai découvert cette magnifique et délicieuse petite pâtisserie , les sfogliatelle, lors d’une visite de la maison ville de Naples ! Sa forme de coquille vraiment particulière, hors du commun ,est plus facile à faire qu’il n’y parait! croustillante elle renferme une garniture typiquement italienne à la ricotta aux douces notes d’oranges ..

Les sfogliatelle se composent d’une superposition de multiples fines feuilles de pate croustillante, d’où vient son nom de « sfogliatelle » : petites feuilles ; Celle que j’ai réalisé ici sont les sfogliatelle « Ricce » , mes préférées !

C’est très croustillant à la dégustation , vraiment indescriptible, UNIQUE ! elles renferment une garniture bien moelleuse à base de ricotta mais on peut modifier la garniture à volonté, selon ses gouts.

Avant de commencer , ce qu’il faut savoir :

Avant de vous lancer, regardez cette vidéo de l’italie dans l’assiette . Sans cette vidéo , je n’y serait sans doute pas arrivé !une vidéo vaut toutes les explications écrites

MATERIEL INDISPENSABLE : Un laminoir à pate

• LA PATE : On utilise une pate très peu hydratée, graissée tout le long de la recette, c’est ce qui donnera ce croustillant gourmand ( En Italie ils utilisent du saindoux , j’utilise du beurre, plus largement utilisé en France ) pour vous montrer ci dessous avec pétrissage à la main : elle parait manquer d’eau et pourtant à force de pétrir ….on obtient une belle pate homogène .Vu le temps passé et l’énergie fournie , je vous propose une version bien plus simple … voir plus bas

• ROULAGE DE LA PATE : rouler la pate très serrée c’est indispensable
• Je vous conseille de faire le rouleau de pate à « sfogliatelle » la veille .Ce n’est pas obligatoire, mais on obtient de meilleurs résultats.
• La version originale , est une pate étalée sur 4 mètres de long !!!! . Impossible à la maison , donc nous allons coller 4 bandes de 1 mètre de long.
• A DEGUSTER LE JOUR MEME pour avoir un coté bien croustillant
• GARNITURE j’ai choisi la garniture traditionnelle à base de ricotta pour la moitié de la pate , et la deuxième partie a été garnie avec du Nutella .

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La recette :

• temps de préparation de la pate et du rouleau de pate : de 45 min à 1h00
• temps de repos de la pate de 6h00 à une nuit entière
• façonnage et remplissage de 45 min à 1h00
• Difficulté : moyenne

POUR 18 à 20 Sfogliatelle

• 500 g de farine T45 ( ou Type 00 )
• une demi-cuillère à café de sel (soit 3 grammes environ)
• 95 grammes d’eau ( selon l’absorption de la farine rajouter 1 cuillère à soupe d’eau pas + )
• une cuillère à soupe de miel (soit environ 20 g)

Nous allons faire la première partie du pétrissage au robot , mais, nous finiront le travail de la pate au laminoir comme sur la vidéo .A la main ,il faut 20 bonnes minutes la pate est difficile à pétrir

1. AU COMPANION : Placer les ingrédients dans le bol muni de l’accessoire pétrir concasser : vitesse 2 pour 10 minutes. (au bout de 5 min , ouvrir , racler les bords , recentrer la pate , relancer le pétrissage ) la pate ne forme pas de boule ,c’est normale ! voir photo AU ROBOT PATISSIER , utiliser le crochet et pétrir pour 10 min , en ramenant la pate au centre de temps à autres . la pate ne forme pas de boule c’est normale .
2. On obtient une pate avec des sortes de « boulettes de pate et de la farine  » comme une sorte de crumble( voir photo) ,poser ce mélange sur votre plan de travail, regrouper à l’aide de vos mains en appuyant fortement pour les coller entre elles ; Pétrir un peu si besoin pour finir d’Integer la farine . sur la photo ci dessous c’est après un pétrissage au companion .

• étaler avec un rouleau à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur en une forme de rectangle .couper ce rectangle en 4 .
• Travailler la pâte au laminoir : comme sur la video , passer chaque rectangle plusieurs fois dans le laminoir, en les repliant en 2 à chaque fois , à la largeur la plus épaisse( N°1 sur la molette) , essayer d’obtenir un rectangle régulier . Renouveler 6 fois jusqu’ à obtenir une pate bien lisse , homogène et élastique (photo 2 ) ; réserver chaque rectangle de pâte obtenu, beurrer la surface

• AFFINER LA PATE sur 1 mm et 1 mètre de long :Ne pas fariner !Passer le 1er rectangle de pâte beurré dans le laminoir ,épaisseur la plus large (N° 1 sur la molette) ,puis N°2 puis N°3, jusqu’au N° 6 . Elle va se déposer « en accordéon », en passant entre les rouleaux, déployer la délicatement, sans la déchirer, pour la mettre sur le plan de travail , bien à plat.
• Ramollir 110 g de beurre pour la confection du rouleau de pate et pour enduire les sfogliatelle avant cuisson.
• Beurrer toute la surface de la pate , à la main , rouler la serrée au maximum sur elle même . beurrer de nouveau au fur et à mesure du roulage, pour avoir du croustillant , c’est important
• A la fin de la 1ere pâte roulée laisser env. 5 cm pour superposer la 2eme pate ; Donc passer le deuxième pâton au laminoir Superposer les 2 pates à la jointure ; continuer à rouler bien serré ,la pate a tendance à s’élargir en la roulant : étirer délicatement la pate dans la largeur au fur et à mesure .

• on obtient au final un cylindre global (voir photo ) de pâte , par superpositions successives (20 cm de large et 8 cm de haut). Beurrer ce cylindre de pate , filmer , placer au frigo pour 6h ou toute une nuit pour un résultat top. Passons à la garniture…

QUANTITES POUR GARNIR LA MOITIE DES SFOGLIATELLE ( la 2eme moitié je l’ai garnie de nutella )

J‘ai choisi celle de Naples à base de ricotta , mais on peut les garnir avec de la crème pâtissière épaisse parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger , ou du nutella .

• 75g de semoule de blé dur ultra fine (ou semoule à dessert)
• 225 g de lait
• 1pincée de sel
• 250 g de Ricotta
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café d’arome vanille
• 50 g d’écorces d’orange confite hachées finement
• 70 g de sucre ou 80g selon votre gout
• 1 citron ( le zeste + 1 cuillère à soupe de citron)
• 2 pincées de cannelle

1. AU COMPANION : Dans le robot muni du batteur , mettre 75g de semoule à dessert (ou semoule de blé dur ultra fine) , 225 g de lait , 1 pincée de sel , mélanger vit 6 pour 10 secondes , puis démarrer la cuisson vit 4 , 90 ° c pour 4 min avec bouchon ; Au bip débarrasser dans une assiette , laisser refroidir . ASTUCE pour nettoyer l’accessoire batteur , vider complétement la cuve , remettre le batteur , faire tourner turbo pour 2 secondes . Avec la force centrifuge la semoule va se coller aux parois du bol et le batteur sera débarrassé de la semoule restée collée .A LA CASSEROLE : Porter le lait à ébullition sans le faire déborder , mettre la semoule en pluie et cuire en remuant constamment jusqu’à épaississement .
2. Remettre la semoule refroidie ,dans le bol muni de la lame pétrir concasser , rajouter 1 oeuf , 250 g de ricotta , 70 g de sucre , 50 g d’écorces d’orange confite hachées , le zeste du citron + 1 cuillère à soupe de jus de citron , 2 bonnes pincées de cannelle, 1 cuillère à café d’arome vanille .Mélanger vitesse 5 pour 1 min

Faconner les connes

• Sortir le rouleau de pate du frigo , couper des rondelles de 1 cm avec un couteau bien tranchant

• BEURRER VOS MAINS c’est important , commencer par étaler la rondelle de pate en partant du centre , à l’aide de votre index, vers l’extérieur en tournant délicatement la pate. autre technique : poser la pate sur vos pouces , creuser et élargir petit à petit jusqu’à obtenir une forme de cône creux .

• Garnir avec la préparation et refermer l’extrémité en soudant la pate .beurrer une plaque de cuisson , déposer au fur à mesure les cones . Bien beurrer la  » coquille » sur toute la surface avant d’enfourner . Pour un super resultat beurrer de nouveau en cours de cuisson.
• préchauffer le four à 200 ° c , cuire jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée au dessus et en dessous .18 minutes pour moi chaleur tournante , temps à adapter selon votre four et la grosseur de vos sfogliatelle .

Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four

NB / A consommer le jour même pour qu’ils soient bien croustillants .

REGALEZ VOUS !!!

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