Comment faire les « Sfogliatelle ricce » de Naples La vraie recette
J’ai découvert cette magnifique et délicieuse petite pâtisserie , les sfogliatelle, lors d’une visite de la maison ville de Naples ! Sa forme de coquille vraiment particulière, hors du commun ,est plus facile à faire qu’il n’y parait! croustillante elle renferme une garniture typiquement italienne à la ricotta aux douces notes d’oranges ..
Les sfogliatelle se composent d’une superposition de multiples fines feuilles de pate croustillante, d’où vient son nom de « sfogliatelle » : petites feuilles ; Celle que j’ai réalisé ici sont les sfogliatelle « Ricce » , mes préférées !
C’est très croustillant à la dégustation , vraiment indescriptible, UNIQUE ! elles renferment une garniture bien moelleuse à base de ricotta mais on peut modifier la garniture à volonté, selon ses gouts.
Avant de commencer , ce qu’il faut savoir :
Avant de vous lancer, regardez cette vidéo de l’italie dans l’assiette . Sans cette vidéo , je n’y serait sans doute pas arrivé !une vidéo vaut toutes les explications écrites
MATERIEL INDISPENSABLE : Un laminoir à pate
- LA PATE : On utilise une pate très peu hydratée, graissée tout le long de la recette, c’est ce qui donnera ce croustillant gourmand ( En Italie ils utilisent du saindoux , j’utilise du beurre, plus largement utilisé en France ) pour vous montrer ci dessous avec pétrissage à la main : elle parait manquer d’eau et pourtant à force de pétrir ….on obtient une belle pate homogène .Vu le temps passé et l’énergie fournie , je vous propose une version bien plus simple … voir plus bas
- ROULAGE DE LA PATE : rouler la pate très serrée c’est indispensable
- Je vous conseille de faire le rouleau de pate à « sfogliatelle » la veille .Ce n’est pas obligatoire, mais on obtient de meilleurs résultats.
- La version originale , est une pate étalée sur 4 mètres de long !!!! . Impossible à la maison , donc nous allons coller 4 bandes de 1 mètre de long.
- A DEGUSTER LE JOUR MEME pour avoir un coté bien croustillant
- GARNITURE j’ai choisi la garniture traditionnelle à base de ricotta pour la moitié de la pate , et la deuxième partie a été garnie avec du Nutella .
————————————————————————————————————–
La recette :
- temps de préparation de la pate et du rouleau de pate : de 45 min à 1h00
- temps de repos de la pate de 6h00 à une nuit entière
- façonnage et remplissage de 45 min à 1h00
- Difficulté : moyenne
POUR 18 à 20 Sfogliatelle
- 500 g de farine T45 ( ou Type 00 )
- une demi-cuillère à café de sel (soit 3 grammes environ)
- 95 grammes d’eau ( selon l’absorption de la farine rajouter 1 cuillère à soupe d’eau pas + )
- une cuillère à soupe de miel (soit environ 20 g)
Nous allons faire la première partie du pétrissage au robot , mais, nous finiront le travail de la pate au laminoir comme sur la vidéo .A la main ,il faut 20 bonnes minutes la pate est difficile à pétrir
- AU COMPANION : Placer les ingrédients dans le bol muni de l’accessoire pétrir concasser : vitesse 2 pour 10 minutes. (au bout de 5 min , ouvrir , racler les bords , recentrer la pate , relancer le pétrissage ) la pate ne forme pas de boule ,c’est normale ! voir photo AU ROBOT PATISSIER , utiliser le crochet et pétrir pour 10 min , en ramenant la pate au centre de temps à autres . la pate ne forme pas de boule c’est normale .
- On obtient une pate avec des sortes de « boulettes de pate et de la farine » comme une sorte de crumble( voir photo) ,poser ce mélange sur votre plan de travail, regrouper à l’aide de vos mains en appuyant fortement pour les coller entre elles ; Pétrir un peu si besoin pour finir d’Integer la farine . sur la photo ci dessous c’est après un pétrissage au companion .
- étaler avec un rouleau à pâtisserie sur 1 cm d’épaisseur en une forme de rectangle .couper ce rectangle en 4 .
- Travailler la pâte au laminoir : comme sur la video , passer chaque rectangle plusieurs fois dans le laminoir, en les repliant en 2 à chaque fois , à la largeur la plus épaisse( N°1 sur la molette) , essayer d’obtenir un rectangle régulier . Renouveler 6 fois jusqu’ à obtenir une pate bien lisse , homogène et élastique (photo 2 ) ; réserver chaque rectangle de pâte obtenu, beurrer la surface
- AFFINER LA PATE sur 1 mm et 1 mètre de long :Ne pas fariner !Passer le 1er rectangle de pâte beurré dans le laminoir ,épaisseur la plus large (N° 1 sur la molette) ,puis N°2 puis N°3, jusqu’au N° 6 . Elle va se déposer « en accordéon », en passant entre les rouleaux, déployer la délicatement, sans la déchirer, pour la mettre sur le plan de travail , bien à plat.
- Ramollir 110 g de beurre pour la confection du rouleau de pate et pour enduire les sfogliatelle avant cuisson.
- Beurrer toute la surface de la pate , à la main , rouler la serrée au maximum sur elle même . beurrer de nouveau au fur et à mesure du roulage, pour avoir du croustillant , c’est important
- A la fin de la 1ere pâte roulée laisser env. 5 cm pour superposer la 2eme pate ; Donc passer le deuxième pâton au laminoir Superposer les 2 pates à la jointure ; continuer à rouler bien serré ,la pate a tendance à s’élargir en la roulant : étirer délicatement la pate dans la largeur au fur et à mesure .
- on obtient au final un cylindre global (voir photo ) de pâte , par superpositions successives (20 cm de large et 8 cm de haut). Beurrer ce cylindre de pate , filmer , placer au frigo pour 6h ou toute une nuit pour un résultat top. Passons à la garniture…
QUANTITES POUR GARNIR LA MOITIE DES SFOGLIATELLE ( la 2eme moitié je l’ai garnie de nutella )
J‘ai choisi celle de Naples à base de ricotta , mais on peut les garnir avec de la crème pâtissière épaisse parfumée au rhum ou à la fleur d’oranger , ou du nutella .
- 75g de semoule de blé dur ultra fine (ou semoule à dessert)
- 225 g de lait
- 1pincée de sel
- 250 g de Ricotta
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café d’arome vanille
- 50 g d’écorces d’orange confite hachées finement
- 70 g de sucre ou 80g selon votre gout
- 1 citron ( le zeste + 1 cuillère à soupe de citron)
- 2 pincées de cannelle
- AU COMPANION : Dans le robot muni du batteur , mettre 75g de semoule à dessert (ou semoule de blé dur ultra fine) , 225 g de lait , 1 pincée de sel , mélanger vit 6 pour 10 secondes , puis démarrer la cuisson vit 4 , 90 ° c pour 4 min avec bouchon ; Au bip débarrasser dans une assiette , laisser refroidir . ASTUCE pour nettoyer l’accessoire batteur , vider complétement la cuve , remettre le batteur , faire tourner turbo pour 2 secondes . Avec la force centrifuge la semoule va se coller aux parois du bol et le batteur sera débarrassé de la semoule restée collée .A LA CASSEROLE : Porter le lait à ébullition sans le faire déborder , mettre la semoule en pluie et cuire en remuant constamment jusqu’à épaississement .
- Remettre la semoule refroidie ,dans le bol muni de la lame pétrir concasser , rajouter 1 oeuf , 250 g de ricotta , 70 g de sucre , 50 g d’écorces d’orange confite hachées , le zeste du citron + 1 cuillère à soupe de jus de citron , 2 bonnes pincées de cannelle, 1 cuillère à café d’arome vanille .Mélanger vitesse 5 pour 1 min
Faconner les connes
- Sortir le rouleau de pate du frigo , couper des rondelles de 1 cm avec un couteau bien tranchant
- BEURRER VOS MAINS c’est important , commencer par étaler la rondelle de pate en partant du centre , à l’aide de votre index, vers l’extérieur en tournant délicatement la pate. autre technique : poser la pate sur vos pouces , creuser et élargir petit à petit jusqu’à obtenir une forme de cône creux .
- Garnir avec la préparation et refermer l’extrémité en soudant la pate .beurrer une plaque de cuisson , déposer au fur à mesure les cones . Bien beurrer la » coquille » sur toute la surface avant d’enfourner . Pour un super resultat beurrer de nouveau en cours de cuisson.
- préchauffer le four à 200 ° c , cuire jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée au dessus et en dessous .18 minutes pour moi chaleur tournante , temps à adapter selon votre four et la grosseur de vos sfogliatelle .
Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four
NB / A consommer le jour même pour qu’ils soient bien croustillants .
REGALEZ VOUS !!!
Si vous aimez mes recettes rejoignez nous sur ma page facebook ! vous serez informés des nouvelles recettes ! il y en a pour tous les goûts 😋 idées sucrées et salées
2 commentaires
jean
ok pour la recette mais à l’origine , on ne met pas de zeste d’orange mais du cédrat contit . et PLEASE !!! . pas de rhum , ou de Nutella !!!!! . Fleur d’oranger et , basta !.
bonne dégustation .
Les delices de karinette
Bonjour , j’ai eu cette recette par un italien , j’ai TOUJOURS degusté ces merveilles avec des zestes d’orange , mais si vous préférez les zestes de cédrats pas de soucis ! c’est comme on aime . LA RECETTE INDIQUEE ICI ne comporte pas de rhum ou de nutella , MAIS cette suggestion laisse d’autres possibilités à ceux qui veulent faire des variantes , chacun peut ensuite s’approprier la recette … bonne dégustation 😊