Galette des rois frangipane poire chocolat

hhhaaaa la galette frangipane nous on l’attend toute l’année ! Cette année je l’ai voulu plus gourmande avec de la poire et du chocolat ! plusieurs essais et bingo j’ai trouvé un super équilibre galette 2021 validée !….a vous de tester !

La difficulté était d’obtenir une « vraie » galette avec la juste quantité de poire et de chocolat . j’ai donc garni la galette et fait un tourbillon de ganache au chocolat , pour ne pas mélanger tous les gouts , et ne pas avoir une garniture écœurante et quel bonheur lorsque l’on tombe sur le chocolat !

Je vous conseille de la faire la veille … ou la faire en 2 fois … la veille la pate feuilletée et la crème pâtissière , le lendemain, la crème d’amande , la ganache et le montage .

C’est partie pour la recette !!!

POUR 10/12 personnes

faire une pate feuilletée escargot ou UNE PATE FEUILLETEE TRADITIONNELLE c’est encore mieux et détrompez vous ce n’est pas si difficile !

TOUT D’ABORD FAIRE LA CREME PATISSIERE

Seule une partie de cette crème pâtissière sera utilisée mais on ne peut pas faire moins en quantité ..on utilisera seulement 50 g de crème pâtissière pour la crème frangipane.

SUGGESTION :Pour ne pas jeter , on peut faire des petites verrines avec le reste de crème pâtissière , des fruits par dessus ,des gavottes ou des spéculos émiettés dessus juste avant de servir et pour finir de la chantilly …ca fait un excellent petit dessert !!!!

• 85 g de lait
• 1 cuillère à soupe d’arome de vanille (1 petite cuillère d’extrait de vanille )
• 8 g de maizena
• 1 œuf entier
• 20g de sucre

AU COMPANION SUPER SIMPLE : Mettre tous les ingrédients dans la cuve avec le fouet . programme DESSERT vitesse 4 température à 85 ° pour 8 min .

A LA CASSEROLE : Dans un saladier mélanger le sucre, le jaune d’œuf et la maïzena( pas le blanc ) réserver .Faire chauffer le lait à la limite de l’ébullition , le mettre dans le mélange oeuf/sucre/maizena remuer au fouet . Remettre dans la casserole . Avec une cuillère en bois , remuer jusqu’à une petite ébulition , ca fige assez vite , couper le feu et continuer de remuer quelques instants .

Réserver et filmer au contact ou mettre dans une boite en posant le couvercle dessus sans le clipser juste posé ( c’est plus écolo ) pour que ca ne fasse pas une peau sur le dessus… laisser refroidir au besoin mettre au frigo .

LA DORURE

1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de crème fraiche. Mélanger. réserver au frais

POUR LA CREME FRANGIPANE :

A noter : cette frangipane sera répartie à la poche à douille ou à l’aide d’un sac de congélation afin d’avoir une couche bien régulière aussi il se peut qu’il reste un peu de préparation ; Perso je fais une mini galette en plus avec les chutes de pates …

• 100G de poudre d’amandes
• 2 oeufs
• 15g de maizena
• 100g de sucre
• 80 g de beurre doux ( à température ambiante : sortir le beurre une demi- heure avant de commencer ou passer le beurre 20 sec au micro onde )
• 1 bouchon de rhum ( = 1 cuillère à soupe )

1. Mettre le beurre mou coupés en petits cubes dans le bol avec le sucre . vitesse 6 pour 1 min
2. Racler et ramener au centre . Rajouter 1 œuf verrouiller le couvercle et lancer vit 7 . Apres 30 secondes rajouter le 2eme œuf par la cheminée et attendre de nouveau 30 sec jusqu’à incorporation totale afin d’obtenir un belle crème .
3. Pour finir racler la crème , ramener au centre, rajouter la poudre d’amandes, la maïzena , le rhum et prolonger à vitesse 7 pour 30 secondes.

Rajouter 50g de crème pâtissière à la crème d’amande , vitesse 5 pour 40 secondes

SANS COMPANION : au fouet électrique ramollir le beurre jusqu’à consistance d’une mayonnaise , rajouter le sucre et fouetter ; incorporer 1 œuf jusqu’à bien l’incorporer puis le deuxième de la même manière bien incorporer ; Rajouter la maïzena , la poudre d’amandes et le rhum .

POUR LE MONTAGE DE LA GALETTE

• 2 disques de pate feuilletée d’environ 26 cm de diamètre : idéalement faite maison c’est nettement meilleur ! Pour ne pas se prendre la tête on peut aussi faire une pate feuilletée rapide avec beurre congelé méthode escargot ( la recette ici ) à faire la veille c’est mieux … ou alors acheter de la pate feuilletée mais « épaisse « 
• 75 g de chocolat noir + 35 g de crème liquide pour faire une ganache. mettre chocolat + crème 1 min au micro onde puissance moyenne: Mélanger en partant du centre du bol pour finir par mélanger intimement .

• 100 g ou 120g :c’est l’équivalent d’une poire entière au sirop ) en tranches fines.
• 25 g d’eau et 25 g de sucre pour faire le sirop qui servira à rendre la galette bien brillante : mettre dans une casserole , couper le feu à la première ébullition .

MONTAGE

1. Prendre un disque de pate d’environ 26 cm de diamètre : moi j’ai pris une assiette creuse retournée dont le diamètre est de 24 cm et j’ai coupé 2 cm plus large (cf photo ) à l’aide d’un couteau bien tranchant ( très important ) pour ne pas écraser le feuilletage …si on écrase à la découpe le feuilletage ne développe pas ! c’est sur ces 2 cm que l’on collera le deuxième disque
2. Répartir la frangipane idéalement à la poche à douille(à défaut un sac congélation coupé dans un des coins comme moi ) en laissant un bord de 2 cm .
3. A l’aide d’un pinceau ou au doigt, passer de l’eau sur tout le tour du disque de pate sans frangipane. ( ces 2 cm que l’on a laissé vide ) pour bien coller les 2 pates.
4. Mettre les tranches de poires ESPACEES
5. Repartir la ganache de chocolat en tourbillons , faire des boudins assez large ( voir photo) A noter qu’il manque du chocolat sur le tourbillon que j’ai rajouté ensuite pour compléter) , ce sera plus gourmand à la dégustation et cela permettra d’avoir des endroits avec frangipane seule et ainsi avoir ce bon goût de galette.
6. N’oubliez pas !Mettre la fève sur un des cotés.
7. Posez le deuxième disque de pate en faisant attention de bien faire correspondre le premier et le deuxième disque ; Coller les 2 disques en appuyant du bout des doigts , délicatement ! sans écraser la pate feuilletée autrement elle ne se développera pas à la cuisson !
8. Vous pouvez « chiqueter » la pate .Voir photo . en appuyant avec le dos d’un couteau de l’extérieur du bord vers l’intérieur , vous pouvez vous aider de votre index ;
9. Passer la dorure à l’œuf de manière régulière , SANS SURCHERGE , attendre 5 MIN et repasser une couche fine de dorure .Faire votre dessin avec le dos d’un couteau rond sans percer le feuilletage en inclinant le couteau à 45° ou avec un pique à barbecue en bois .
10. AVEC UN CURE DENTS Il faudra faire des petits trous par endroits sans abimer la galette ,idéalement sur les traits du dessin , et une petite cheminée au centre . Cette cheminée est indispensable , elle permet à la vapeur de s’échapper ainsi la galette lève de manière régulière. Autrement il peut se former une grosse bulle .
11. Mettre votre galette MINIMUM 2 h au frais ( L’IDEAL faire la GALETTE LA VEILLE SANS DORURE appliquez la dorure le jour J avant cuisson ) ; de cette manière la galette ne se retractera pas à la cuisson et ne se videra pas !
12. Préchauffez le four à 180°C .
13. Enfournez pour 35 à 40 min à 180 ° C selon votre four . SURVEILLEZ REGULIEREMENT LA CUISSON le temps peut varier selon le four .
14. Normalement avec la dorure la galette est déjà bien brillante …pour avoir une belle galette brillante , dés la sortie du four passer une couche de sirop de sucre , ca donnera également un délicieux petit goût sucré à la pâte feuilletée. j’ai mis moins de sucre dans la crème d’amandes pour compenser.