comment faire les »CROCCHE’ » BEIGNETS la recette italienne

Tout juste de retour d’ITALIE j’ai ramené la recette de cette petite merveille dans mes valises …

C’est un classique de la cuisine du sud de l’Italie dont je suis originaire , c’est une recette super simple et très savoureuse qui plait beaucoup aux petits comme aux grands,qui fait un peu penser aux  » mozza sticks »

On les déguste aussi bien lors d’apéros , en forme de boules farcies selon ses envies ou non farcies en forme de  » polpette » pour accompagner une viande ou un poisson

Dans le sud on les appelle les CROCCHE’ prononcé « croquet » comme les croquettes sans le « te » mais on les appelle aussi les«  Polpette di patate » . Elles sont très croquantes à l’extérieur d’où son nom et bien moelleuses à l’intérieur , il s’agit d’une savoureuse farce à la pomme de terre et au parmesan ,certain y rajoute du pecorino ,qui donne du caractère à la recette , d’autres y rajoute du persil frais haché on forme avec cette farce des boudins que l’on va paner pour faire une belle croûte dorée ultra croquante après cuisson

On peut les manger version classique ou pour varier il suffit d’y insérer de la mozzarella, comme je l’ai fait ici .

LA RECETTE DES «  POLPETTE DI PATATE » ou «  CROQUETTES DE POMME DE TERRE A L’ITALIENNE » ou « CROCCHE’ »

Temps de préparation : 30 à 40 min .cuisson pomme de terre 30 min / cuisson des croquettes frire 3 à 4 min par pièce .

C’est parti pour cette recette typique du sud de l’Italie ,un grand classique , que l’on peut farcir de fromage ou pas …

Je vous indique ici la vraie recette italienne qui m’a été transmise par ma tante Teresa lors de mes dernieres vacances

Bonus… On peut varier selon ses goûts  : certains on y rajoutent du persil frais haché , optionnel ,moi j’aime bien , si vous n’aimez pas le persil n’en mettez pas ! Il en est de même pour le pecorino, le jambon blanc et la mozzarella qui sont optionnels, on peut y rajouter 50 g de jambon blanc haché et des bâtonnets de mozzarella(attention la mozza dure spéciale cuisson.)

j’ai choisi une version farcie à la mozzarella pour manger ces «  polopette di patate » avec une salade, idéal en été , mes enfants adore le coeyrizza fante, mais vous pouvez faire la version classique avec uniquement la farce à base de pomme de terre , de chapellure et de fromage

SUGGESTION : la recette est indiquée pour 1 kg de pomme de terre , car les « polpette di patate  » se congélent très bien on peut donc les congeler puis les frire, encore congelées , c’est très pratique quand on arrive tard du travail et qu’on ne sait pas quoi faire à manger !

ingredients pour 24 pièces environ :

• 1 kg de pomme de terreà cuire entière avec peau (farineuses de préférence)
• 150 g de parmesan râpé
• optionnel : 20 g de pecorino pour donner un goût plus « authentique » 
• sel : 1 cuillère à café rase
• 2 jaunes d’œufs , le blanc servira ultérieurement la panure ne le jetez pas
• persil frais haché optionnel quantité selon votre goût
• 100 g de chapelure( à adapter: rajoutez en si besoin selon l’humidité de la pomme de terre cuite/ la farce doit etre ferme)
• Huile pour petit bain de friture (un fond de casserole)

POUR LA PANURE :

• farine + les 2 blancs d’œuf récupérés+ 1 œuf entier + chapelure

OPTIONNEL : rajouter 50 g de jambon cuit haché à la farce pour les deguster avec une salade verte

ET / OU : De la MOZZARELLA speciale cuisson( attention ! surtout pas celle en sachet qui est conservée dans l’eau ! Totalement inadaptée elle rend de l’eau à la cuisson et apporterait trop d’humidité à la farce qui éclatera à la cuisson )

LES ÉTAPES DE LA RECETTE

1. Dans un premier temps cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante AVEC LA PEAU , il est très important de conserver la peau dans cette recette , 30 min a la cocotte minute ou au cookeo ou… à la casserole de 40 à 45 min selon la taille des pommes de terre
2. une fois cuites , peler les pommes de terre et les écraser en purée ( au presse purée ou à la fourchette) sur une planche à découper ou un plan de travail , pour les faire refroidir totalement
3. AU COMPANION : couper les pommes de terre pelées en petits cubes , laisser refroidir , installez la lame pétrir/concasser dans la cuve, mélanger vitesse 5 pour 30 secondes ( des petits morceaux de pommes de terre restent ce n’est pas grave )on cherche juste à les ecraser
4. Une fois les pommes de terre froides , mettez les dans un large saladier ,rajouter tous les ingrédients ,puis mélanger intimement à la main jusqu’à obtenir une pâte bien homogène .
5. AU COMPANION : Gardez la lame pétrir/concasser , rajouter tous les ingredients , melangez vitesse 2 / 5 minutes , vous constaterez des pauses intermittentes c’est normale avec la vitesse 2 . A la fin du programme , à l’aide d’une fourchette écrasez sur le bord de la cuve les morceaux de pommes de terre restés trop gros , remélangez la farce grossièrement à la cuillère
6. Fariner le plan de travail prélever une bonne portion de pâte , pour repère une grosse cuillère à soupe , déposez au fur et à mesure sur le plan de travail puis avec les mains humides former des sortes de grosses quenelles
7. A ce stade on peut choisir de les farcir avec de la mozzarella spéciale cuisson … ou pas : Cette mozzarella spéciale cuisson ne rend pas d’eau à la cuisson , (pour info c’est celle que on l’achète sous forme d’un gros cube , puis que l’on coupe en bâtonnets, elle n’est pas conservée dans de l’eau comme les boules de mozzarella que l’on utilise pour les salades )
8. ⚠️Si vous choisissez comme moi cette version farcie au fromage  : soyez vigilents , on ne doit plus du tout voir le fromage qui doit être bien enfermé dans la farce , autrement le fromage s’échappera à la cuisson !
9. pour avoir des « polpette di patate » parfaites et obtenir un coté super croustillant à l’extérieur et super moelleux à l’intérieur , il faut faire une panure :Préparer 3 assiettes ou 3 bols  : la première avec de la farine , une seconde avec les 2 blancs d’ œufs récupérés de la recette + 1 œuf entier , le tout bien battu , et une troisième avec de la chapelure
10. Trempez les « polpette di patate » successivement dans chacune d’elle pour les paner d’abord dans la farine , puis dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.

ASTUCE : A ce stade on peut les mettre au congelateur sur une assiette vous mettez l’assiette au congélateur et une fois qu’ils sont bien durs vous pouvez les décoller de l’assiette petit à petit à la de l’aide d’une pointe de couteau et les placer dans un sac de congélation type  » zip » ainsi vous pourrez prendre la quantité dont vous avez besoin au fur et à mesure du temps…

CUISSON : les frire dans un bain d’huile, MON ASTUCE : Au vu du contexte actuel avec la guerre en Ukraine, de la pénurie d’huile et du coût excessif du litre d’huile , je met juste un fond d’huile dans une casserole pas trop large pour avoir de la profondeur d’huile sans utiliser toute la bouteille ! je fais cuire 3 à 4 grosses polpette à la fois ;

l’huile doit être à 170 ° c , pour savoir si on est à la bonne temperature sans thermomètre perso j’immerge un petit bout de pain , lorsque des bulles se forment tout autour du pain la température est ok ! Si la température n’est pas assez élevée, vous obtiendrez des croquettes grasses et indigestes.

Frire les polpette di patate (croquettes de pommes de terres à l’italienne) dans cette l’huile bien chaude jusqu’à les faire dorer de toute part

…LE SAVIEZ-VOUS ?

Saviez vous qu’en italie ,lors des repas , l’enchaînement des plats est très différent de chez nous ? On ne vous servira jamais une salade en entrée mais toujours à la fin du repas , l’entrée appelée « antipasti » est composée de petites choses comme des poivrons rôtis , très savoureux, assaisonnés d’une merveilleuse huile d’olive et d’ail , des courgettes crues cuites au sel en salade ou encore des aubergines grillées , quelques rondelles de saucisson ou un bon jambon de pays et une boule de mozzarella de buffala à fondre de plaisir .

En france on aurait pu considérer à ce stade qu’avec cette belle assiette suivie d’un bon dessert ,le repas est terminé surtout en été …En italie , on vous amènera ensuite un plat de pâtes , et ce n’est que le début , appelé «  il primo » !!! Oui oui ce n’est que le debut !une fois les pâtes terminées on vous amènera encore un plat avec de la viande ou du poisson + un accompagnement appelé «  il secondo » , Contrairement à chez nous en France , le dessert n’est pas de rigueur (en tous caw dans le sud) …. et je dois avouer que mis à part le tiramisù dont je raffole ,je ne suis pas super fan des pâtisseries italiennes !!!En été , les italiens consomment énormément de pastèque très savoureuse et juteuse , en tout cas la pastèque nous a été servie à chacun de nos repas lors de mes vacances  : c’était parfait pour digérer et se rafraîchir avec la chaleur ambiante actuelle qui règne en cette période de canicule !

Les Zamis cuistos la recette est maintenant terminée. J’espère qu’elle vous a plu.

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