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Comment faire un entremet 3 chocolats

Cet entremet 3 chocolats est vraiment juste exquis !!! Imaginez le en bouche…gourmand et tout en onctuosité, avec un petit craquant feuillantine sous la dent , posé sur un biscuit dacquoise noisette c’est vraiment à fondre de plaisir !

De la patience c’est tout ce que ce gâteau demande car il y a plusieurs étapes et surtout des temps de prise au froid , mais à part ça ce gâteau n’est pas si compliqué à réaliser  ! Et au final quelle fierté de présenter ce merveilleux dessert à vos convives qui vont se régaler à coup sûr  ! ..

j’ai réalisé cet entremet pour la communion de mes enfants je cherchais un dessert qui puisse se congeler plusieurs jours en avance. .., Il suffira ensuite de le mettre à décongeler la veille ou au moins 6 h00 AU FRIGO AVANT DE LE DÉGUSTER…

LES ETAPES

Le déroulé de la recette est assez simple MAIS Attention : prévoir des temps de prises au froid entre l’ajout de chaque couche de mousse , pour avoir de belles strates au démoulage.

  • ETAPE 1 : Faire un biscuit « dacquoise »  noisette .
  • ETAPE 2 : Réaliser le craquant feuillantine avec LA RECETTE DU PRALINÉ MAISON
  • ETAPE 3 : Réaliser 3 mousses chocolat
  • ETAPE 4 : Le décor, simple et efficace, saupoudrage de cacao

  1. LES ETAPES
  2. MATÉRIEL :
  3. LA RECETTE

MATÉRIEL :

  • 1 CERCLE A PÂTISSERIE ASSEZ HAUT : On trouve des cercles en inox « extensibles », rayon pâtisserie des grandes surfaces ou dans les « magasins fourre tout » 😁
  • 1 Rhodoîd / Pour ma part j’avais récupéré un rhodoid d’un gâteau acheté en grande surface .on peut se passer de rodhoid mais pour avoir un contour net au demoulage il sera indispensable !
  • 1 fouet électrique ou 1 robot pâtissier équipé du fouet, 1 casserole à fond épais ( ou si vous l’avez le robot companion pour cuire le crémeux ) , 1 maryse , 1cuillère en bois , 3 saladiers, 1 tamis , 1 plaque de cuisson ,du papier cuisson ….

LA RECETTE

Ingredients

BISCUIT DACQUOISE NOISETTE :

  • 65 g de poudre de noisette
  • 3 blancs d’œufs ( mettre de coté les jaunes d’œuf dans 1 saladier , ils nous serviront ensuite pour faire les crémeux )
  • 20 g de farine
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de sucre

  • 1- Faire Mousser les blancs d’œufs au batteur électrique , à vitesse moyenne , augmenter la vitesse progressivement tout en incorporant le sucre 20g + le sucre glace 60g , en 3 fois , , pour bien « serrer » les blancs d’œufs .On doit obtenir des blancs d’œufs fermes , brillants et nacrés . VERSION AU COMPANION  Placez le batteur , versez les blancs d’oeufs + 1 pincée de sel VERROUILLEZ LE COUVERCLE SANS BOUCHON( très important sinon les blancs ne montent pas , l’air ne circulant pas avec bouchon ) Programmez vitesse 7 / 8 minutes LANCEZ LE PROGRAMME , ATTENDRE 1 MIN puis rajouter le sucre + le sucre glace petit à petit par la cheminée , laisser les blancs monter , on doit obtenir des blancs fermes, brillants et nacrés .Débarrassez dans un saladier. 2- Rajoutez en 2 fois les 65g de poudre de noisette dans les œufs en neige  mélanger délicatement à la maryse ,de haut en bas ,puis rajouter 20g farine à l’aide d’un tamis, pour ne pas casser les bulles d’air , puis 60g de sucre glace tamisé lui aussi, soulever la préparation délicatement de bas en haut pour avoir une pate bien homogène.puis mélanger uniformement 3- Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson ,on va faire un biscuit à la dimension du cercle. Astuce : à l’aide d’un crayon tracez le tour de votre cercle de 22 cm , puis retourner le papier; Étaler la pâte à l’aide d’une spatule suivant ce cercle prédéfini au crayon ou avec une poche à douille , égalisez la surface , si çà dépasse un peu ce n’est pas grave . CUISSON 180° C pour 10 à 12 min on doit obtenir une couleur légèrement dorée , surveillez à partir de 10 min le temps varie selon la puissance de votre four . Laisser totalement refroidir le biscuit .

CRAQUANT FEUILLANTINE

  • 65 g de chocolat au lait
  • 100g de praliné maison ( voir recette en début d’article ) ou du commerce
  • 5 petits paquets de 2 gavottes (crêpes dentelle)

1- Faire fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes ( par tranches de 30 secondes, remuer à chaque fois ,rajouter le praliné dans le chocolat fondu , mélanger intimement . Réduire les gavottes en miettes puis mélanger les à la préparation chocolat /praliné sans écraser les brisures de crêpes dentelle
2- Découper le biscuit dacquoise à la taille de votre cercle ,mettre un rhodoïd sur le pourtour du cercle, placer le biscuit dacquoise au fond.
3- Verser la feuillantine , égalisez sur le biscuit . Placer au congélateur minimum 30 min pour bien faire durcir la feuillantine et retrouver le croquant à la dégustation .
AU COMPANION : Placez le chocolat au lait coupé en carré dans la cuve muni de la lame pétrir concasser ; hacher en mode « pulse » quelques secondes , attention ca fait du bruit ! échanger la lame pour LE MELANGEUR , faire fondre le chocolat Vitesse 2 / 50°C/ 5 minutes AVEC BOUCHON .
A LA FIN DU PROGRAME rajouter le praliné fait maison ( recette en debut d’article ) , puis les crêpes dentelles émiettées , mélanger vit 5 / 1 minute , finir de mélanger à la spatuLe si besoin POUR AVOIR UN MELANGE BIEN HOMOGENE .

MOUSSES au CHOCOLAT


INGREDIENTS

AVANT DE COMMENCER :
ANTICIPEZ !Mettre les 400 ml de crème fraîche sortie du frigo , dans un contenant, en inox de préférence qui conduit bien le froid, placez au congélateur le temps de faire le crémeux.

  • 600 ml de crème fraîche liquide 30 % MG pour le crémeux
  • 400 ml de crème fraîche liquide 30 % MG minimum pour la crème fouettée
  • Les 3 jaunes d’oeufs mis de côté en début de recette
  • 60 g de sucre
  • 100 g de chocolat noir à pâtisser -100 g de chocolat lait à pâtisser
  • 100 g de chocolat blanc à pâtisser
  • 180 ml de lait
  • 3 feuilles de gélatine (6g) (les miennes achetées en grande surface marque distributeur font 2 g)

1ere étape le CREMEUX :

  • 1- Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
    2- Hacher chacun des chocolats , mettre chaque chocolat haché dans 1 saladier diffèrent.
    3- Dans une casserole à fond épais , porter à ébullition 180 ml de lait + 600 ml de crème fraîche 30% MG.
    4- Dans un bol , fouettez les 3 jaune d’œuf + 60 g de sucre jusqu’à blanchiment.
    5- Verser progressivement le mélange crème fraîche / lait bouillant sur les œufs ,bien mélanger , puis remettre le tout dans la casserole ,
  • 6-cuire à feu très doux , sans jamais cesser de remuer avec une cuillère en bois jusqu’à léger épaississement , la préparation doit « napper » le dos de la cuillère , comme pour une crème anglaise , astuce : tremper la cuillère dans le crémeux faire un trait net avec l’index , si le trait ne se recouvre pas de préparation c’est la bonne consistance .
    7-Rajoutez la feuille de gélatine ramollie et essorée dans le crémeux bien chaud , mélangez énergiquement avec un fouet à main pour la dissoudre parfaitement ,c’est important au risque de retrouver des morceaux de gélatine par la suite !
    7-Verser ensuite 1/3 de ce crémeux (1/3 représente 263 g) avec gélatine bien chaud dans 1 des bols contenant 1 des chocolats haché pour le faire fondre
  • 8-remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène .
  • 9-Répéter l’opération avec les 2 autres chocolats Laissez refroidir .

VERSION CREMEUX AU COMPANION :

  • Dans le bol du robot muni du BATTEUR, mettre les 3 jaune d’œufs + 60g de sucre. Mélangez Vitesse 5/ 1 minute. -Ajoutez le lait 180 ml + la crème fraiche liquide 600 ml par la chaminée , lancez la cuisson  en Vitesse 4 / 85 °C / 12 min.A LA FIN DU PRAGRAMME Rajouter la gélatine essorée , mélangez vitesse 4 / 1 min pour bien dissoudre la gelatine. -Verser ensuite 1/3 de ce crémeux (1/3= 263 g) avec gélatine bien chaud , sur 1 des saladiers avec chocolat haché pour le faire fondre , remuer du centre vers l’extérieur pour avoir une préparation bien homogène .

Répéter l’opération avec les 2 autres chocolats Laissez refroidir .

2eme Etape : REALISER LES MOUSSES :


1- Récupérez les 400 ml de crème fraîche placée au congélateur fouettez pour la faire mousser , au batteur électrique ou au robot pâtissier ou AU COMPANION dans la cuve bien froide (3 min / vit 8, COUVERCLE SANS BOUCHON , en surveillant L’EVOLUTION PAR LE TROU DU COUVERCLE arretez avant si besoin)
➡ ⚠ attention ! ON NE VEUT SURTOUT PAS UNE CHANTILLY FERME , MAIS AU CONTRAIRE UNE CRÈME MONTÉE BIEN SOUPLE 🔶Cette crème fouettée , servira pour les 3 mousses:chaque fois seulement 1/3 utilisé🔸
2- Lorsque le crémeux est bien refroidi , à la limite s’ il est juste à peine tiède( 20 °c ) ca va, incorporez 1/3 de la crème fouettée soit 135 g dans chaque saladier contenant le chocolat fondu ,
3- Récupérer le cercle chemisé de rhodoid , le biscuit et la feuillantine placé dans le congélateur , Versez y la 1er couche de mousse chocolat noir directement sur la feuillantine qui a dû bien durcir , égalisez , remettre le cercle avec la première mousse au congélateur au moins 40 min pour bien la faire figer .parfois 30 min suffisent selon le congélateur.
👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat au lait , verser la ensuite sur la mousse au chocolat noir et réserver au congélateur encore 40 min ( ou 30 min )
👉Procéder de la même façon pour la mousse au chocolat blanc, verser la ensuite sur la mousse au chocolat au lait et réserver au congélateur encore 40 min ( ou 30 min )

DECORATION

Pour la décoration :si vous voulez faire comme moi … saupoudrez d’un peu de cacao , raclez avec le dos d’un couteau une tablette de chocolat pour faire des copeaux ; Déposez les en une ligne , moi j’ai mis des chouchous cacahuète que j’avais dans mes placards , vous pouvez mettre des noisettes caramélisées ou autre chose …laissez libre court à votre imagination !

Déco entremet 3 chocolats

Astuce Pour saupoudrer le cacao , servez vous d’une passette à thé , pincée de cacao par pincée de cacao ça diffusera mieux la poudre .

Mon frère est un un ancien pâtissier : j’ai découvert qu’on pouvait aussi réaliser ce dessert à l’envers ! pour avoir quelque chose d’encore plus net et plus joli !

il suffit de placer du film étirable bien tendu sur le cercle pour faire une sorte de joint, qui sera le fond. monter le gâteau à l’envers, c’est-à-dire d’abord mettre la couche de mousse au chocolat blanc puis celle au lait et pour finir celle au chocolat avec les prises au froid entre chaque ajout de mousse.

Le biscuit fait en début de recette avec la feuillantine doit être placé au congélateur et poseé sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement, avec un diamètre légèrement inférieur au cercle, peu comme un insert, il suffira ensuite de lisser les bords puisque la mousse va déborder un peu sur les côté et mettre le tout au congélateur pour la prise au froid (Quelques heures). Au moment du démoulage, retournez le gâteau parfaitement congelé (et manipulable) sur une base (type un verre retourné) , chauffer le tour du cercle avec vos mains et faire glisser doucement le cercle sur le rhodoïd vous aurez un entremet de PROFESSIONNEL digne d’un pâtissier, déposez le sur le plat de service ,faire votre décor .replacez au congélateur pour une dégustation ultérieure ou mettre à décongeler au frigo pour une dégustation le lendemain ou dans 6 h00.

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REGALEZ VOUS LES GOURMANDS 

A BIENTÔT POUR UNE NOUVELLE RECETTE

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