Comment faire un entremet Mangue/Citron vert sans cuisson

Hier j’ai fêté mon anniversaire ! Déjà 46 ans …MAIS 30 ans dans ma tête…et une furieuse envie d’entremet mousse au mascarpone avec de la mangue! J’ai donc réalisé ce délicieux gâteau d’anniversaire , assimilable à un cheesecake sans cuisson mais  mousseux , léger en consistance , frais et fruité … une base biscuitée et ces saveurs exotiques que j’adore : Mangue/citron vert , une vrai merveille .

Ce gâteau d’anniversaire est bien plus facile a réaliser qu’il n’y paraît.

La seule difficulté réside dans la patience ! Je vous conseille de faire cet entremet mangue la veille, ainsi il aura bien le temps de figer et se tiendra parfaitement au démoulage et à la découpe.

Voilà bien longtemps que j’avais dans l’idée de réaliser cet entremet mangue citron vert , mon anniversaire était la bonne occasion ! En fait, j’avais fait un test de cheesecake à la pêche l’année dernière , un vrai  desastre ! Pourquoi ? je n’ai pas attendu 1 nuit avant de le démouler , au moment du décerclage , plaf !

Sur une base similaire , j’ai donc retravaillé ma recette pour cette création entremet au mascarpone/ricotta citron vert et mangue et franchement je suis trop contente du résultat  , il est juste excellent …ce coté mousseux léger et fruité c’est divin !

J’ai remplacé le cream cheese par de la ricotta pour completer le mascarpone parce qu’elle contient seulement 11 % de MG , ça allége carrément la recette ,  le fromage à la crème (cream cheese) est trop lourd a mon goût.

D’ailleurs , si vous n’aimez pas la ricotta , vous pouvez très bien la remplacer par des petits suisse bien égouttés ou par du skyr, il faut une texture ferme pour que le gâteau se tienne au démoulage. d’autre alternative ne conviennent pas .

RECETTE ENTREMET MANGUE / CITRON VERT

Pour 10-12 personnes

3 grandes etapes + deco :

• Une Base biscuitée avec biscuits émiettés/beurre fondu compactès au fond du moule
• Une mousse au mascarpone citron vert
• Un coulis de mangue
• Deco optionnelle

Liste des Ingredients

entremet 10/12 personnes

Pour la base biscuitée :

• 200 g de biscuits petits beurres ou assimilés ( spéculoos , spritz. =sablés viennois)
• 80 g de beurre doux

pour le coulis de mangue

• 2 mangues  bien mûres.
• 2 feuilles de gélatine de 2 g chacune soit 4  g au total
• 100 ml d’eau
• 4 morceaux de sucre ( 25g env)

Pour la mousse citron vert :

• 1 pot de 250 g de mascarpone
• 1/2 pot de ricotta soit 125 g ( ou remplacer par 125 g de yaourt à la grecque / ou 125 g de skyr epais )
• 200 ml de crème fraîche liquide entière 30 % minimum ( 1 briquette )
• 120 g de sucre glace ( si vous n’en avez pas mixez du sucre en poudre consistance fine )
• 1 citron vert : il nous faudra le zeste + 2 cuillères à soupe de jus

Pour la Déco :

• 1 mangue : prélever la moitié de la mangue , le reste sera mis à l’interieur de l’entremet
• optionnel 1 citron vert de petite taille pour la décoration ( + il est petit + c’est joli )
• un peu de noix de coco rapé

MATERIEL : Un moule à charnière dimension 24 cm + 1 feuille de papier sulfurisé à découper selon le moule (ou un cercle à pâtisserie haut amovible et adaptable au diamètre 24 cm )

LES ETAPES DE LA recette AVEC COMPANION et sans companion :

ANTICIPER!!! Versez 200 ml de crème fraiche liquide 30 % de preference dans un cul de poule en inox qui conduit mieux le froid , placez au congélateur le temps de faire le coulis et la base biscuitèe  , pour la monter ultérieurement en crème fouettée.

ETAPE 1 : Le coulis de Mange

ATTENTION / LES MANGUES DOIVENT ËTRE BIEN MURES , j’ai testé avec des mangues presque verte , une vrai cata !!! donc ce testez pas ca sera un carnage !

• 1- Réalisez tout d’abord le coulis de mangue pour qu’il puisse refroidir : épluchez et découpez 2 belles mangues bien mûres , installez la lame ultrablade dans la cuve , rajoutez les fruits coupés, +100 ml d’eau + 4 morceaux de sucre ( 25 g env. ).
• 2- Mettre en cuisson , programme manuel , vitesse 4/ 80 °c/8 minutes AVEC BOUCHON
• Pendant ce temps , faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau suffisamment froide pour la réhydrater ;
• 3-Au bout des 8 min de cuisson , rajouter les feuilles de gélatines ramollies bien essorées dans la cuve du robot , Mixer vitesse 12 / 1 minute AVEC BOUCHON pour éviter les éclaboussures brûlantes .
• 4- verser le coulis sur une assiette plate ou dans un moule à gratin large , laisser refroidir

SANS COMPANION : utilisez une casserole à fond épais , sur feu très doux , remuer regulierement pendant 5 minutes , rajouter les feuilles de gélatine réhydratées , bien essorées , puis mixer au mixeur plongeant , prenez soin de bien faire fondre la gelatine, il faut obtenir un coulis super lisse.

ETAPE 2 : la Base biscuitée

La base doit figer au frigo ou au congélateur ( le temps de préparer la mousse mascarpone ca suffit )

• 1- Dans la cuve du robot équipée de la lame pétrir /concasser, directement au dessus de la cuve écrasez grossièrement 200 g de biscuits petits beurres (ou spéculoos ou spritz ) entre vos mains,
• 2- Mixer en mode  « pulse » ( vit 13 sur certains modèles ), le temps est fonction du résultat : on doit obtenir une poudre mais pas trop fine , toutes les 5 sec contrôlez l’évolution : pour moi il a fallu 10 sec en mode pulse. Débarrassez dans un contenant , réservez
• 3- Garder la lame pétrir/concasser, rajouter 80 g de beurre coupé en petits morceaux ; Faire fondre AVEC BOUCHON , vitesse 2 / 80 ° c /3 Min
• 4- Rajouter les biscuits en poudre dans la cuve ,mélanger vitesse 5 / 2 minutes
• 5-moule à charnière dimension 24 cm : Coupez un cercle dans du papier sulfurisé à la taille de la base du moule à charnière , chemisez le fond ( ça aide à déplacer le gâteau une fois pris )
• 6- Versez la préparation biscuit / beurre , puis tassez minutieusement avec le cul d’un verre ou d’une coupelle , de manière à bien compacter la préparation . finir sur les cotés avec une cuillère pour avoir une surface uniforme . CETTE ETAPE EST TRES IMPORTANTE : c’est la base du gâteau , il faut absolument tasser UN MAXIMUM pour qu’il se tienne à la découpe ! Placez au frigo ou au congélateur .

SANS COMPANION : ecrasez les biscuits dans un sac de congélation avec un rouleau à patisserie , ou, mixer jusqu’à obtenir une poudre pas trop fine . Faire fondre le beurre , rajoutez le , melanger intimement puis compactez UN MAXIMUM le tout dans un moule à charnière chemisé d’un rond de papier sulfurisé . On peut s’aider du cul d’un verre ou d’une coupelle pour bien presser (cf photo)

ETAPES 3 : ELEMENTS DE DECORATION

• A cette étape , ANTICIPER POUR LA DÉCORATION : couper quelques lamelles de mangue en conservant la peau , puis superposez les en éventail comme sur la photo , réservez
• Prélever une belle tranche épaisse de mangue , coupez quelques cubes bien réguliers sans peau , et quelques cubes avec peau , pour que ce soit plus joli au moment de décorer .

UTILISEZ LE RESTE DE LA MANGUE Épluchez la , enlever le noyau , coupez la chaire en petits morceaux : A mettre à l’intérieur du gâteau ,sur la première couche de mousse , voir plus bas

ETAPE 4 :Mousse de mascarpone et ricotta AU citron vert

• 1-Dans un saladier , assouplir le mascarpone au fouet électrique
• 2-Rajouter sucre glace / zeste de citron vert / jus de citron vert ( 2 c à soupe ) / ricotta .fouettez jusqu’à obtenir une belle crème .
• 3-Récupérer la crème fraîche au congélateur , MONTEZ la en CHANTILLY plutôt souple, ASSEZ FERME POUR FAIRE TENIR LE GÂTEAU au DEMOULAGE mais pas trop non plus pour avoir une texture soyeuse.
• 2- Rajouter la crème chantilly souple  dans la préparation au mascarpone , mélangez délicatement avec une maryse , en soulevant la préparation pour garder le coté mousseux.
• 3- récupérer la base biscuitée au frigo , qui devrait être dure à présent , versez la moitié de la mousse , rajouter la mangue coupée (qui n’a pas servi pour la déco ), puis recouvrir de mousse au mascarpone ,lissez la surface , Placez au frais minimum 30 minutes avant de verser le coulis.

DERNIÈRE ÉTAPE : montage :

• Récupérer l’entremet au frigo , rajouter délicatement le coulis de mangue totalement refroidi sur la mousse mascarpone ,puis répartir uniformément , tapoter le moule sur la table pour égaliser et lisser la surface,
• Placer au frais minium 8H00 voire 9h00 pour que l’entremet se tienne bien au démoulage et à la découpe , perso je le laisse TOUTE UNE NUIT et c’est parfait !

A NOTER : Au moment du démoulage,lorsqu’on defait la charnière, le bord n’est pas tout a fait net parceque nous n’avons pas utilisé de rhodoïd, il suffit de lisser le tour, délicatement, avec le dos de la lame d’un couteau et le tour est joué!

DECO A MA FACON OPTIONNEL:

• faire un trait avec de la noix de coco rappée
• placer 2 ou 3 tranches fine de citron vert torsadées(couper le rayon de la tranche puis depliez dans les sens opposés )
• puis les cubes de mangue
• et l’éventail de tranches de mangue mis de coté (que vous déplacerez entier , en glissant une lame large de couteau par dessous pour la laisser en éventail ).

ET SI ON PARLAIT DU RESULTAT ?

Un pur delice « de karinette » 😅 je suis tellement fière d’avoir reussi mon gâteau d’anniversaire… ! On s’est vraiment régalés… ce coté mousseux léger et fruité c’est vraiment divin avec des notes subtils de citron vert ,j’adore ! Je patisse depuis peu, et avec un peu de bonne volonté et d’amour en cuisine on peut faire des merveilles ! … Lancez vous !

je vous propose une version chocolatée vraiment à tomber : l’entremet 3 chocolats RECETTE ICI

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A bientôt Amis gourmands , merci à tous pour votre fidélité et votre précieux soutien !🥰  

Comme d’hab n’hésitez pas à me laisser un petit commentaire si vous testez… donnez votre avis ! Certains rencontrent des difficultés avec le decerclage et la tenue de l’entremet mangue et d’autres le reussissent du premier coup : je vous conseille de le faire la veille pour être sûr qu’il prenne bien au froid;

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