brioche à la mie filante
Brioches / Buns,  Recettes companion

Comment faire la Brioche à la mie filante

brioche mie filante

Non mais …regardez moi cette mie filante !

Cette recette de brioche à la mie filante m’a été donnée il y a des années , par un ami viennoisier professionnel et je ne l’en remercierai jamais assez !!!!!! Chez moi on est dingue de cette brioche à la mie filante . Succulente ,elle a une texture juste incroyable ! elle est légère et fondante à souhait .

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES (de la taille d’un moule à cake de base )

Cette brioche à la mie filante se congele PARFAITEMENT c’est pourquoi j’en fait 2 à la fois , Mais si vous ne souhaitez pas en faire 2 diviser les ingrédients par 2 , et enlever 1 œuf ( il y a 3 oeufs pour 500 g de farine ) pour ne mettre qu’un œuf par brioche . Le résultat sera quasi le même et ca evite de detremper la pâte .

  • 500 g de farine T45 ( Si vous n’en avez pas la T55 peut convenir )
  • 22 g de levure fraiche ( je n’utilise quasiment pas la levure sèche , jamais satisfaite du résultat mais vous pouvez tenter avec 10 g de levure sèche instantanée si vous n’avez pas la fraiche )
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 3 oeufs poids sans coquille +ou – 155 g
  • 80 g d’eau ( ce sont bien des grammes et non des ml )
  • 75 g de lait ( oui oui des grammes )
  • 5 g de sel

POUR LA DORURE ( on obtiendra une dorure bien brillante !!! )

  • 1 jaune d’oeuf ( perso je congèle le blanc pour un prochaine recette )
  • 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide ( l’allégée convient aussi testé approuvé , je n’avais que ca .. )

ETAPES DE LA RECETTE

AU ROBOT PATISSIER :

  1. Au ROBOT PATISSIER AVANT DE COMMENCER A- Activer la levure : ,peser l’eau et la levure ; prélever un peu d’eau , la mettre dans un petit contenant la tiédir légèrement, y mettre la levure de boulanger , mélanger et laisser reposer le temps de peser les autres ingrédients. B- COUPER le BEURRE en petits cubes dès le début de la recette pour qu’il RAMOLLISSE
  2. Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet :mélanger la farine et le sel (le sel ne ne doit pas être en contact avec la levure c’est pourquoi il faut bien melanger.) Faire un puis au centre .
  3. Dans un contenant mélanger le restant d’eau , le lait , les œufs, le sucre , la levure activée : rajouter le tout dans le puis. lancer le robot à vitesse 1 jusqu’à amalgamer tous les ingrédients : Au besoin racler un peu les bords pour ramener la farine au centre .
  4. Lorsqu’on obtient une pate homogène ,augmenter la vitesse à 2 puis rajouter les cubes de beurre progressivement ;Pétrir 15 à 20 min pour avoir une belle mie filante .
  5. Pour terminer augmenter la vitesse à 3 pour 5 min et rendre ainsi la pate bien élastique. On obtient une pâte assez molle , mais pas d’inquiétude !!!! En fait , pendant le temps de la première pousse, la pate va prendre de la « consistance » , se « durcir  » un peu au frigo et sera facile à travailler ensuite .Le plus important : la pate doit être « élastique » et  » résister lorsqu’on la rassemble
  6. A l’aide d’une spatule farinée , regrouper la pate en une boule ; Recouvrir le bol d’un film plastique étirable ou un linge humide .Direction Frigo pour 2 h minimum .AU COMPANION : la pate est beaucoup moins élastique et encore + molle , au bout des 2 h de pousse au frigo il faudra bien fariner le plan de travail et donner des « rabats » à la pâte (plier et replier) pour lui donner une belle tenue. On voit apparaître une certaine résistance de la pâte, au fur et à mesure des rabats.

RECETTE AU COMPANION :

Accessoire Pétrir concasser

  • couper 100g de beurre en petits cubes pour le faire ramollir à température ambiante
  • Activer la levure : installer l’accessoire pétrir /concasser. Mettre 75g de lait / 80g d’eau/22g de levure fraîche émiettée/80g de sucre .. vitesse 3 / 35 °C/ 5 min
  • Rajouter les 3 œufs (attention œufs moyen =155 g sans coquille)
  • Dans un récipient mélanger 500 g de farine et 5g de sel
  • Rajouter ce mélange dans la cuve du robot : Pastry P2 / 3 min 30 Au bout d’1 minute , rajouter progressivement le beurre en petits morceaux par la cheminée.
  • Ramener la pate au centre .FAIRE UN RESET APPUIS 2 SEC SUR LA TOUCHE « START STOP »
  • RELANCER un pétrissage en manuel VITESSE 2 pour 10 min .des pauses intermittentes permettront d’éviter la mise en sécurité du robot et on aura une pâte bien pétrie
  • DEBARRASSER LA PATE DANS UN SALADIER …pas d’etuve dans le robot. Direction frigo
  • Reprendre la recette à➡️ l’étape 6 de la recette au robot cf plus haut

FAÇONNER

  • Apres le temps de la 1ere pousse FAÇONNAGE :A la sortie du frigo , fariner la pate à la surface, dégazez en donnant des petits coups de poing .
  • Fariner le plan de travail , debarasser la pate, former un gros boudin
  • replier le sur lui même plusieurs fois (faire des « rabats » ) pour donner de la  » Force » à la pate : diviser le pâton en 2 parts égales ; Chaque pâton constituera une brioche (ou 1 brioche + 6 brioches individuelles)
  • La pate peut être un peu collante par endroits , il suffit de fariner régulièrement vos mains sans surcharge , et tout se passera très facilement !
  • Ne pas intégrer de farine à la pate , cela modifierait complément la texture , les mains farinées suffisent , éventuellement fariner le dessus de la pate uniquement pour pouvoir la manipuler .
  • Pour faire des tresses : diviser le pâton en 3 parts égales , environ 175 g chacune
  • Faire des boudins un peu plus long que votre moule à cake , le mien mesure 25 cm , j’ai donc fait des boudins d’environ 30 à 35 cm
  • Bien Beurrer le moule à cake et placer une bande de papier sulfurisée dans le fond .
  • tresser les boudins de pâte sans serrer et placer dans le moule.
  • Remettre au frigo 2h ou 3h ou encore mieux toute une nuit, ca permet de bien développer les saveurs et obtenir une tenue de pate parfaite.
  • Sortir le moule du frigo. Laisser encore pousser 1h00 minimum à température ambiante de préférence près d’une source de chaleur. Au besoin prolonger le temps la pousse qui varie selon la température ambiante et la levure utilisée

Cuisson

  • Préchauffer votre four à 170 ° C
  • Appliquer la dorure , à l’aide d’un pinceau sans surcharge .
  • ➡️CUISSON 20 min . Surveillez la coloration , pour avoir une jolie couleur dorée , n’hésitez pas à rajouter un morceau d’aluminium par dessus pour éviter de trop faire colorer la brioche .

ASTUCE : Pour une brioche cuite le matin avant le petit déjeuner du Dimanche , Réaliser toutes les étapes façonnage inclus , mettre au frigo jusqu’au lendemain matin . La sortir puis la placer près d’une source de chaleur 30 à 45 min à l’abri des courants d’air avant de la cuire ou ASTUCE : four légèrement préchauffé 2ou3 min à 50 °c, eteint avec une casserole d’eau bouillante sur la sole 30 min …Voilà une étuve très efficace

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38 commentaires

  • Filliatreau

    Après avoir bien suivi les explications (robot patissier), Au bout d’une heure 15min au frigo elle n’a pas doublée de volume, pourquoi ?
    Merci pour votre réponse

    • Karine Hindermeyer

      Bonjour 👋 cela vient probablement de votre levure. Ça n’a vraiment d’importance si elle ne double pas tout à fait au frigo, ce que l’on recherche c’est surtout de  » figer « très molle après pétrissage. la pâte serait trop difficile à travailler si on ne la laisse pas figer au frigo . Lorsque vous ferez la 2eme pousse En revanche si la brioche ne gonfle pas correctement ,ça impactera la légèreté finale de la brioche. Il faut la couvrir d’un linge pour éviter les courants d’air et un endroit tiède propice à aider l’action de la levure (moi je préchauffe mon four juste 2min à 50 °c,je l’éteinset hop brioche au four légèrement tiède porte fermé. Les temps de pousse peuvent varier d’une levure à l’autre ,donc il fait parfois prolonger le temps à vous d’adapter 😉bonne journée

  • Titinalolo

    Enfin une bonne recette de brioche filante ! Par contre, je rajouterai la prochaine fois, quelques gouttes de fleurs d’oranger.
    Merci pour cette recette.
    Ps : attention aux fautes d’orthographe….

  • patricia Migeon

    Bonjour Karine, je fais cette brioche depuis plusieurs mois , en fait depuis que j’ai découvert votre recette et à chaque fois c’est une réussite !! tout le monde l’adore et en redemande
    En moyenne j’en fais 4 par semaine… Un grand merci pour le partage

  • Fiona

    Merci, merci, merci pour cette recette exceptionnelle, résultat au top, je me suis permise de rajouter un peu de levain maison pour plus de goût… mon mari pâtissier m’a félicitée et dit qu’elle était meilleure que la sienne !!

  • Manue

    Bonjour,
    J’ai voulu réaliser cette recette qui est génial mais il y a un réel problème avec le temps de cuisson. Même si chaque fours cuit différemment 20’ ça ne le fait pas, elle n’est absolument pas cuite 😵

    • Les delices de karinette

      salut …je suis étonnée et je m’interroge : je n’ai jamais rencontré de soucis avec la cuisson de mon coté . Je fais toujours 2 brioches dans des moules à cake classiques avec les quantités données ( pour 500 g de farine ) . je cherche à comprendre : Peut être avez vous réalisée 1 seule brioche ? En ce cas il est normal que la cuisson de 20 minutes ne soit pas suffisante , il suffit de prolonger le temps . Dans chaque recette , il faut toujours adapter le temps de cuisson à son four …je suis désolée que ca n’ait pas fonctionné pour vous . jusqu’ici je n’ai eu que des bon retours . dommage .BIZ

    • Les delices de karinette

      Bonjour . Pour être honnête je n’ai jamais congelé la pâte à brioche crue , je ne peux donc pas vous donner une réponse. Perso je préfère, la cuire ,puis la faire refroidir totalement et la congeler tranchée dans un sac zip, pour qu’elle se conserve bien ,et qu’elle ne prenne pas les odeurs du congélateur.
      Un petit passage au micro-ondes le jour J,, ou dans le grille pain et hop comme fraîche ! Bonne journée

  • Zen-Mi

    Merci pour cette recette qui fait l’unanimité dans notre famille de 5 à 93 ans !
    Je suis votre recette scrupuleusement et le résultat est magnifique.
    Je fais juste une entorse pour la dorure.
    Je bas un œuf entier avec une cuillère à soupe d‘eau, ce qui me donne une dorure moins foncée.
    Et je rajoute du sucre perle.
    Encore merci pour votre partage qui rend des petits et plus âgés bin heureux 🙂
    JM

  • Ghueldre

    Bonjour, voilà, j’ai pris la recette de la brioche filante 😉 et je l’ai essayé.
    J’avoue que c’est la 1ere brioche que je réussi.
    Tout est parfait dans cette recette, bien sûr il faut suivre à la lettre la recette.
    Même niveau cuisson super 20 minutes comme noté avec un four préchauffé et en chaleur tournante. Très beau et bon résultat..je la referai sans hésiter.

  • Carole

    Bonjour,
    Je vais essayer votre recette qui me paraît parfaite.
    Avant de me lancer j’aimerais être sûre d’avoir bien compris le déroulé au companion.
    Après la 1ere pousse au frigo, on recommence à l’étape 6, c’est à dire qu’on la remet dans le companion pour la pétrir de nouveau 10 mn?
    Ensuite on la façonne puis on la remet au frigo pour la nuit. Le lendemain, on la remet à pousser 1h puis on la fait cuire. C’est bien cela?

    • Les delices de karinette

      Bonsoir 😊 non ce n’est pas un petrissage au companion à l’etape 6… Après avoir fait la 1ere pousse au frigo.. Vous recuperez la pâte et vous lui donner simplement quelques rabats, vous verrez que la pâte va montrer de la résistance au fur et à mesure des rabats. Elle deviendra donc élastique et ce sera plus facile à façonner.
      Pour le reste vous avez parfaitement compris. Toute une nuit au frigo, puis 1h00 à température ambiante pour qu’elle revienne a température et en plus elle va gonfler encore un peu. Bon week-end !

    • Les delices de karinette

      C’est pas faux ! Certaines de mes recettes ont depuis peu des fiches recettes… Imprimables. Il faudrait que je transforme les « meilleures recettes » du blog en format fiche recette. Ca prend beaucoup de temps mais j’essaierai de m’y coller 😜😁promis… Brioche mie filante en priorité.

  • Audrey

    Bonjour,
    J ai essayé votre recette tout en suivant la recette à la lettre ( en tout cas , c est ce que je pense )
    Apres avoir passé 2 heures aux frais, ma pâte était encore collante. Très difficile de la travailler car elle collait à ma table dont le plan avait été farinée.
    Que me conseillez vous pour une prochaine tentative ? Un temps de pousse au frais plus long que 2h ?
    Autre question : quand vous parlez de vitesse 1,2 et 3 pour le robot, faut t il interpréter que à est vitesse lente et 3 le max ? En effet, en fonction de nos robots nous n avons pas tous le même nombre de vitesse.
    Merci par avance

    • Les delices de karinette

      Bonjour , ce type de pate à brioche est effectivement parfois un peu collante c’est ce qui garantie le moelleux final , il faut simplement fariner en surface et vos mains , et SURTOUT donner plusieurs rabats ( farinez vos mains si besoin ) vous verrez qu’elle prendra  » du corps  » de la  » résistance » on dit qu’elle prend de la force et devient gérable . Je vous invite a consulter mon article dédié à ce problème : https://lesdelicesdekarinette.fr/2022/02/09/au-secours-ma-pate-a-brioche-est-trop-molle-quoi-faire/
      quant aux vitesses 1,2 et 3 vous avez bien compris c’est minimum , moyen et max . Merci de tester mes recettes , et ne lâchez rien , les brioches sont un peu capricieuses parfois mais plusieurs de mes abonnés y sont finalement arrivés avec succès et beaucoup de fierté !
      bon week end Audrey

    • Les delices de karinette

      Bonjour ! si vous souhaitez faire une seule brioche , pour être sûr d’avoir le même résultat mieux vaut la moitié des 155 g , surtout si vous réalisez votre brioche au companion , le poids des œufs est important , ca modifie la consistance de la pate , le pétrissage n’étant pas le même que dans un robot pâtissier le robot se met en securité . Si vous ne mettez qu’1 seul œuf ca va jouer sur le moelleux de la brioche . J’espère avoir répondu de façon claire à votre question .BON WEEK END

  • Bea

    Bonjour Karinette,
    Pourriez-vous m’Indiquer quelle marque de farine vous utilisez svp? Par MP si vous voulez eviter la pub 🙂
    La farine que j’utilisais etait super puis tout d’un coup, alors que je n’ai rien changé à ma façon de faire, la texture des brioches à changé. Je ne comprends pas. Je soupconne la qualité du blé qui a peut-être changé….

    Merci pour vos conseils . Meilleurs voeux et bonnes brioches pour 2024 🙂

    • lesdelicesdekarinette

      Salut! J’utilise tres simplement la marque distributeur carrefour ou leclerc T45. En effet, vous avez raison, peut être que votre marque habituelle n’utilise plus le même blé. Sachez que parfois le résultat de mes brioches, pains navette, pizza.. Etc change! nombreux sont les critères qui peuvent en être la cause : chaleur ambiante,humidité de l’air par exemple, qualité de la farine ,la levure également… les pâtes levées sont rarement exactement les mêmes d’une fois à l’autre. Parfois j’ai moi aussi de mauvaises surprises ! Et pourtant j’en fais quasiment tous les jours !bonne fin de journée. Pour avoir une réponse plus rapide,la prochaine fois passez par mon messenger de la page facebook. Biz😘😘😘

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  • Bouisset

    Je viens de cuire ma brioche… un régal!
    Je ne l’ai pas doré pour voir le résultat.. mais elle est parfaite avec une nuit au frigo
    Merci 🌷
    J’aurais bien mis la photo mais ce n’est pas possible..

    • lesdelicesdekarinette

      c’est genial? MERCI pour ce retour ca fait trop plaisir ! je suis vraiment contente de votre réussite! vous pouvez m’envoyer votre photo en MP sur Messenger de ma page fb @les délices de karinette 😉 belle fin de soirée et @ bientôt !

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