fraisier léger à la crème diplomate
Testez ce fraisier riche en fruit ,tout en légèreté et onctuosité , avec un joli visuel ; gâteau idéal pour les anniversaires , à réaliser la veille . La génoise légèrement imbibée au sirop au kirsch est vraiment ultra moelleuse, le kirsch apporte ce petit plus qui change tout . Pouvoir tout réaliser la veille est très pratique pour recevoir les invités sans stress ! il est excellentissime , mon préféré !Vous pouvez éventuellement remplacer les fraises par d'autres fruits , si vous ne trouvez pas de fraises, ce ne sera plus un fraisier mais un excellent gâteau fruité .
Equipment
- 1 moule à charnière
- 1 rhodoïd
- 1 fouet électrique ou robot patissier
- 1 pinceau a pâtisserie
- 1 cercle à pâtisserie ajustable
Ingrédients
LA GENOISE
- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 100 g de farine T45 tous usages
- 25 g de maïzena
LE SIROP
- 60 ml d’eau
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 bouchon de Kirsch
CREME DIPLOMATE
1-créme patissière
- 360 ml de lait entier
- 3 jaunes d’œufs 60g
- 80 g de sucre
- 30 g de maïzena
- 15 g de beurre
- 1 gousse de vanille A défaut de l'extrait naturel de vanille
- 4,5 feuilles de gélatine soit environ 9 g
2-crème fouettée
- 430 ml de crème liquide entière 30 % minimum 35% c'est encore mieux
OPTIONNEL :COULIS INTERNE
- 200 g de coulis de fraise avec de la confiture ou des fraises "moches" OPTIONNEL pour l'intérieur du gateau
MONTAGE ET DECOR
1-GLACAGE MIROIR
- 330 g de confiture de fraises pour le miroir choisir une confiture intense en fruit minimum 50 %
- 2 feuilles de gélatine 4 g
2-FRAISES
- 1 KG de fraises fraîches origine FRANCE ! qui ont du goût !
2- Eléments de décor
- Quelques fraises pour la déco A mettre de coté en début de recette
- pâte d'amandes
Instructions
REALISER LA CREME PATISSIER EN PREMIER
- Séparer les jaunes des blancs d'œufs pour ne garder que les jaunes ( les blancs peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure , par exemple le cake IG BAS ou les tigrés au chocolat ) , y ajouter le sucre, fouetter pour obtenir un mélange homogène un peu blanchi .rajouter la maïzena , mélanger de nouveau .
- Portez le lait à petite ébullition ,retirer du feu .Fendre la gousse de vanille en 2 gratter et y rajouter les graines de la gousse + la gousse fendue en 2 , puis faire infuser 10 minutes .( à défaut de gousse à ce stade rajouter de l'extrait naturel de vanille )
- Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater .Après infusion de la vanille , verser le lait encore chaud dans le mélange jaunes d'œufs /sucre/maïzena , mélanger bien , puis remettre dans la casserole sur feu doux pour faire épaissir sans jamais cesser de remuer , laisser cuire encore 1 petite minute après épaississement toujours en mélangeant. retirer du feu .A ce stade incorporer la gélatine réhydratée et bien égouttée, pour la faire fondre totalement : attention bien mélanger c'est important !!!
- Verser la crème pâtissière sur une assiette large , recouvrir de film étirable "au contact" puis laisser revenir à température ambiante . La crème pâtissière doit avoir totalement refroidi pour l'étape suivante !
ANTICIPER LA CREME FOUETTTEE
- Verser la crème fraiche froide dans un saladier en inox , puis placer au congélateur le temps que la crème pâtissière refroidisse .La crème va légèrement congeler sur les bords cela facilitera l'étape de la crème fouettée.
LA GENOISE MOELLEUSE
- Verser les œufs entiers + le sucre dans le bol d'un robot ou un saladier , fouetter au moins 15 minutes jusqu'à obtenir un mélange mousseux , léger qui doit tripler de volume , un peu ferme et blanchi .AU COMPANION : Avec un robot cuiseur cette étape est beaucoup plus courte : accessoire batteur , vitesse 7/ 40°/7 minutes SANS BOUCHON , trop facile !ASTUCE Pour faire monter les œufs plus rapidement , sans robot cuiseur , faites bouillir un peu d'eau dans une casserole , retirer du feu , poser le saladier contenant les œufs et le sucre , fouetter au fouet électrique jusqu'à faire tripler de volume . Peut importe la technique choisie , LE MELANGE DOIT FAIRE LE RUBAN
- Une fois le mélange bien gonflé , tamisez la moitié de la farine et maïzena sur le mélange , incorporer les délicatement à la Maryse La farine a tendance à tomber au fond du saladier ( ou de la cuve du robot) et à ne pas se mélanger correctement, allez bien racler le fond avec la Maryse.Tamiser le reste de la farine + la maïzena sur la préparation et mélanger de nouveau délicatement pour intégrer les poudres.
CUISSON DE LA GENOISE
- Beurrer généreusement un moule à charnière de 23/ 24cm , farinez légèrement ,repartir la farine en une fine couche : retirer l'excèdent de farine ( ou chemisez de papier cuisson );
- Verser l'appareil à génoise de façon uniforme dans le moule pour un résultat optimal.
- Cuisson dans un four préchauffé à 170 ° C chaleur tournante pour ma part ; CHEZ MOI ca a cuit très vite 12 minutes seulement : Piquer le centre avec un couteau pour vérifier, la lame doit ressortir sèche ; Adaptez le temps si besoin A la sortie du four attendre 5 minutes , puis passer la lame du couteau autour de la génoise, ouvrir la charnière et démouler sur une grille .Laisser bien refroidir !
SIROP D'IMBIBAGE
- Pendant ce temps ,mettre les ingrédients SANS LE KIRCH dans une casserole porter à ébullition pour dissoudre le sucre puis retirer du feu et rajouter le kirch .
CREME DIPLOMATE
- A ce stade ,la crème pâtissière doit avoir refroidie .
- Récupérer la crème fraiche liquide à 30 % minimum dans le congélateur , fouetter la pour avoir une consistance un peu plus souple qu'une chantilly .
- Fouetter aussi la crème pâtissière pour l'assouplir , puis y incorporer la crème fouettée en plusieurs fois à la Maryse . On doit obtenir une crème légère et onctueuse .
MONTAGE
- Mettre de coté quelques jolies fraises de la même taille pour la décoration . Laver et équeuter le reste des fraises . Préparer les fraises pour le tour du gâteau : couper les en 2 dans la hauteur.
- Découper la génoise en 2 dans l'épaisseur , placer sur un support cartonné pour gâteaux ,Mettre un cercle à pâtisserie réglable autour , placer la génoise au centre , régler le diamètre avec 1 cm de plus que la génoise pour pouvoir placer les fraises tout autour. Mettre un rhodoïd Puis arranger toutes les fraises autour de la génoise bien collées coté coupé contre le rhodoïd . Avec un pinceau, imbiber la génoise avec un peu de sirop à .attention n'imbibez pas trop la génoise !
- Mettre la crème diplomate en poche à douille (A défaut un sac de congélation coupé dans un des coins) , pocher la crème diplomate sur le pourtour. Faites remonter la crème avec une spatule pour "emprisonner" les fraises .PUIS verser le tiers de crème diplomate au centre , couper le reste des fraises en petits morceaux , en mettre une belle couche.Recommencer cette opération : génoise , imbibage , 2eme tiers crème diplomate ,PAS DE COULIS cette fois ci mais juste les fraises coupées.
- OPTIONNEL pour ma part j'ai fait un coulis des fraises qui n'étaient pas jolies pour encore plus de saveur . optionnel remplacer par un peu de confiture de fraise liquéfiée et refroidie , mais attention il faut refroidir totalement ou la crème diplomate va fondre !
- Terminer par le dernier tiers de crème diplomate , lisser bien à la spatule pour avoir une surface très lisse , c'est important pour la suite avec le glaçage miroir .
- RESERVER AU FRIGO AU MOINS 1H00 pour faire prendre la crème au froid et pouvoir ensuite y appliquer le glaçage miroir .
GLACAGE MIROIR A LA FRAISE
- Faire fondre la confiture de fraises, tamiser pour retirer les grains , ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées et égouttées pour les faire fondre dans la confiture tamisée encore bien chaude .LAISSER COMPLETEMENT REFROIDIR avant la prochaine étape.
- Une fois refroidie, verser la confiture avec gélatine sur le gâteau et repartir de façon homogène et uniforme en inclinant le gâteau plusieurs fois afin de recouvrir l'ensemble de la crème.
- Recouvrir le rhodoïd d'un film étirable SANS FAIRE TOUCHER LE GLACAGE (ou placer dans une boite spéciale gâteau hermétique) pour toute la nuit .
SUITE et FIN : LA DECORATION
- Le LENDEMAIN :Moi j'ai réalisé des fleurs en pate d'amandes avec un emporte pièce de déco . Couper une ou deux fraises et mettre 2 autres fraises entières avec la queue verte.
Notes
Ne négligez pas les temps de prise au froid , autrement le gâteau PEUT S'effondrer en retirant le rhodoïd!
Si vous ne pouvez pas le faire la veille , il faudra minimum 8 h00 de prise au froid pour développer les saveurs et avoir un fraisier réussi qui se tient bien .
Vous pouvez faire ce gâteau en 2 temps , pour vous faciliter la charge de travail : la crème pâtissière peut être réalisée à l'avance , la génoise également à condition de bien l'envelopper pour ne pas qu'elle sèche. le jour du montage vous ferez les autres étapes .