brioche légère façon buctchy aux petits suisse
Cette recette donne un résultat carrément dingue : Une brioche à la fois légère , ultra fondante et méga moelleuse , style brioche butchy
Ingrédients
- 4 petits suisses au lait entier préalablement égouttés sur saupalin ( 4 x 60 g )
- 30 g de lait ce sont bien des grammes
- 10 g de levure sèche de boulanger ou 20 g de levure fraiche de boulanger
- 500 g de farine T45 de préférence à défaut T55
- De 80 g à 100 g de sucre 80 g pour moi
- 1 cc de sel 5g
- 2 œufs moyens
- 40 g de beurre mou
- Du sucre grain
Instructions
ANTICIPER
- Placez 2 feuilles de papier absorbant, sur une assiette ,démoulez les petits suisses en conservant le papier autour , position debout pour les égoutter un maximum le temps de peser les ingrédients.
AU COMPANION
- PLacez la lame pétrir / concasser . Versez le lait + les petits suisses bien égouttés ( et débarrassés du papier) + la levure de boulanger sèche ou fraiche émiettée VIT 4/ 30 °c/ 4 MIN
- Rajouter les œufs + le sucre , mélanger vit 4 / 30°c/3 MinutesPendant ce temps mélanger la farine et le sel dans un saladier Au bip, rajouter le mélange farine/sel.+ le beurre coupé en petits morceauxMélanger vit 5/ 1 minutes pour amalgamer les ingrédients voici ce qu’on obtient :
- pour bien Pétrir la pate : programmer vit 2/ 15 minutes , des pauses intermittentes surviennent ,cela évite la surchauffe du robot et sa mise en sécurité . La pâte devient élastique et prend une belle consistance :
- Retirer la lame , recentrer la pate ,
- Remettre le couvercle avec bouchon , recouvrir le robot d’un torchon , laisser lever la pâte vit 0/30°c/1H30 voici le résultat
- Dégazez la pâte après 1h30 d’étuve , rassemblez la pate , débarrassez la sur le plan de trvail RDV rubrique " façonnage "
AU ROBOT PATISSIER :
- Dans un bol délayez la levure dans le lait à peine tiède ou à température ambiante, couvrir de film étirable pour 15 minutes , on obtient un mélange mousseux
- Pendant ce temps dans la cuve de votre robot : mélanger à la cuillère les petits suisses , le sucre , les œufs.
- Rajouter la levure activée mousseuse, à ce mélange , la farine , le beurre et… le sel en dernier pour eviter le contact direct avec la levure *
- Mélanger grossièrement à la cuillère en bois , pour amalgamer les ingrédients puis pétrir au crochet pour 15 minutes jusqu’à obtenir une pate souple et homogène ( pour les 5 dernières minutes augmenter le robot d’1 vitesse pour rendre la pate bien élastique)
- Avec un corne de pâtissier , regrouper la pâte au centre , mettre en pousse 1h30 à 2h00 dans une pièce tiède , ou prés d’une chaleur douce , elle doit minimum doubler de volume voir tripler de volume
FACONNAGE :
- Débarasser la pate sur un plan de travail légèrement fariné former une boule , la pate se tient bien et ne colle pas :
- Diviser cette boule en 11 parts égales de 87 g environ .Aplatir chaque morceaux de pate en un petit cercle, puis regrouper le cercle de pâte au centre comme une bourse , souder la pate . Mettre de coté au fur et à mesure . Puis retourner tous les pâtons pour avoir la soudure en dessous . Une fois retournées les boules sont un peu lisses mais il faut encore les bouler
- Former maintenant de belles boules régulières et bien lisses , main légèrement arrondie , doigts légèrement repliés , faire des mouvements circulaires avec la pate sous la paume ;je n’ai pas eu besoin de fariner le plan de travail , mais vous pouvez légèrement fariner le votre si vous en ressentez le besoin, très peu de farine suffit , ou farinez légèrement vos mains
- Beurrer généreusement un moule à manquer de 26 cm de diamètre , repartir 8 boules sur le pourtour , puis les 3 dernières au centre
- recouvrir de film alimentaire , juste posé dessus , puis d’un linge et hop au frigo pour toute la nuit . Ce repos d’une nuit n’est pas obligatoire mais la brioche est bien meilleure *.
- Si vous n’optez pas pour un repos au frigo , faire pousser la brioche à l’abri des courants d’air , dans un four éteint par exemple jusqu’à ce qu’elle double de volume , de 30 min à 1h30 selon la température ambiante , à vous d’adapter le temps
- Voilà le résultat de ma brioche après une nuit au frigo , elle a doublé , et même presque triplé de volume ; j’ai Sorti la brioche 1h00 avant de l’enfourner pour la faire revenir à bonne température . au bout de 45 min j’ai prechauffé le four et appliqué le lait + sucre perlé
- Après 45 min à température ambiante , j’ai badigeonné de lait au pinceau en 2 couches : passez une première couche , attendre 5 minutes puis passez une deuxième couche , rajoutez du sucre grain au centre de chaque boule.Je ne met pas de dorure à l’œuf , d’une part pour ne pas gaspiller 1 oeuf, d’autre part pour bien gérer la coloration.
CUISSON
- Préchauffer le four à 150 ° c , puis enfournez 25 minutes à mi hauteur avec un plat contenant de l’eau directement posé sur la sole du four POUR+DE MOELLEUXSortir la brioche attendre 5 minutes , démoulez la brioche à l’aide d’une assiette comme on le fait avec un gâteau. Déposez la brioche sur une grille , pour éviter d’avoir le bas de la brioche détrempé par la vapeur d’eau.Optionnel : Vu que je n’utilise pas de dorure à l’œuf je fais un sirop de sucre avec 1 cuillère à soupe de sucre + 3 cuillères à soupe d’eau . portez quelques secondes à ébullition puis coupez le feu
- A l’aide d’un pinceau passez une fine couche de ce sirop sur les parties SANS sucre perlé pour ne pas faire fondre le sucre. Vous n’utiliserez pas la totalité du sirop à vous de mettre la juste dose juste pour faire briller : vous aurez une superbe brioche et en plus , ce sirop aide à la conservation de la brioche et au moelleux .Mie hyper moelleuse :
